多糖具有螺旋状的立体构型，主链是由β-D糖苷键连接的葡萄糖基组成的。多糖结构包括两种类型：初级结构（一级结构）和高级结构（二、三、四级结构）。真菌多糖的一级结构主链是同型多糖，一种是葡聚糖以β（1→3）糖苷键连接为主，兼有少量的β（1→4）或β（1→6）糖苷键连接，云芝多糖等属于这种结构；另一种是以α-糖苷键连接的甘露聚糖为主链，银耳多糖、黑木耳多糖和灵芝多糖是这种连接方式。多糖的二级结构是指单糖通过糖苷键连接而成的聚合体，与侧链的空间排布没有关系。多糖通过链的连接以及各种基团间相互作用构成了多糖链的三级结构。多糖的四级结构是指多聚链间非共价键结合形成的聚合体。乳酸菌多糖具体划分为同型多糖和异型多糖两大类。同型EPS分为α-D-葡聚糖、β-D-葡聚糖、果聚糖、半乳聚糖4种类型。在乳酸菌同型EPS中右旋糖酐较为典型，它的主链由α-D-吡喃型葡萄糖基（1→6）、α-D吡喃型葡萄糖基（1→3）连接而成，异型多糖的结构与主链相比更具有多样性。在酵母细胞壁多糖中外层为甘露糖和蛋白质形成的复合物，中间层为β-（1，3）、β-（1，6）葡聚糖，内层为几丁质。

近年来乳酸菌EPS已经成为乳酸菌资源开发利用的热点问题。研究发现，某些乳酸菌分泌的EPS具有较强的自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和氧自由基吸收平衡能力，目前已有研究表明，乳酸菌EPS具有抗肿瘤、调节免疫力、保护益生菌等多种生物活性。

真菌多糖结构中的醇羟基可以延缓脂质过氧化、清除自由基，也能起到抗皮肤衰老的效果。在食用菌多糖中，β-葡聚糖已被认为是食用菌中主要的活性成分，富含β-葡聚糖的多糖普遍具有可以抑制肿瘤蛋白酶活性的特点。

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