不饱和脂肪酸热致异构化反应由温度主导，不饱和脂肪酸双键在常温下相对稳定而很难发生顺/反异构化，而在足够高温度下则相对容易。不饱和脂肪酸在160-220℃条件下产生TFAs的含量随加热温度升高和加热时间延长而逐渐增加。理论上，调控加热温度和缩短加热时间是降低TFAs含量最简单直接而又最有效的方法，以往有关抑制TFAs的方法主要集中在其形成抑制方面，尤其是在热加工过程中如何采取各种措施以降低食品中TFAs的含量，如原料的改良、添加剂的使用、优化加工工艺、改进加工方法和设备等方面。但实际加工过程中当温度过低或处理时间不够会降低食品的感官品质(色泽、风味、质地和口感等)和安全性。通过分析发现，不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)热致异构化反应属于自由基反应，其中无论是自由基反应(自由基催化顺式/反式异构化、双自由基扭转)、直接异构化还是质子转移异构化，其过渡态均包含自由基或者类似自由基的结构。因而，在不改变加热温度和加热时间的前提下，目前普遍认为延缓和预防油脂的氧化酸败工作量最低、最有效和最常见的方法是在油脂中添加抗氧化剂，以消除痕量自由基，阻止链式反应的进行，进而防止油脂氧化和TFAs产生。

Elisia等研究认为抗氧化剂中的羟基通过提供氢原子与酯自由基结合形成更稳定的产物，从而阻止酯自由基链的持续氧化，实现降低甘油三酯热致异构过程形成的过量酯自由基，从而中断或抑制自由基引起的油脂自动氧化反应。因而添加自由基清除剂可抑制热致异构化反应产TFAs，而且抗氧化剂清除自由基能力越强，对TFAs的抑制程度也越大。目前普遍认为延缓和预防油脂的氧化酸败工作量最低、最有效和最常见的方法是在油脂中添加抗氧化剂，以消除痕量自由基，阻止链式反应的进行，进而防止油脂氧化和TFAs产生。传统的人工合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(Butylhydroxyanisol，BHA)、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(Butylatedhydroxytoluene，BHT)、特丁基对苯二酚(Tertiarybu-tyllhydroquinone，TBHQ)和没食子酸丙酯(Propylgal-late，PG)均在食用油中具有较好的抗氧化和抗异构化效果。但这些人工合成抗氧化剂具有潜在毒性甚至致癌，许多国家已禁止使用。因此，从植物资源中寻找安全高效和热稳定性好的天然TFAs抑制剂是目前重要的发展方向和研究重点。近年来，维生素E(VE)、迷迭香提取物、茶多酚、芝麻酚、叶黄素、鼠尾草酸、茶多酚、谷维素和儿茶素等天然抗氧化剂均可有效抑制TFAs的形成。然而有报道称，维生素E、茶多酚和谷维素等多数天然抗氧化剂在高温加热条件下对TFAs形成的抑制作用效果并不理想，有些甚至还会对热致异构产物具有诱导作用。如茶多酚低于160℃稳定性较好，随着温度的升高，其稳定性显著下降；茶多酚、VE、VC、BHT和BHA等常用抗氧化剂在约200℃高温条件下的抗氧化效果明显下降，而CA还能发挥稳定的抗氧化性能。TBHQ、茶多酚、阿魏酸乙酯和谷维素在高温240℃加热条件下对热致异构产物具有诱导作用。贺凡的研究结果显示鼠尾草酸对TFAs(C18:2-9c12t、C18:2-9t12c和tt-CLAs)的形成具有显著抑制作用但不影响CLAs的生成，可作为油脂热致异构化调控的选择。究其因，可能是因为多数天然抗氧化剂热稳定性较差，在食用油热加工过程初期就发生了氧化降解，很难在食用油热致异构化反应中清除活性羰基类化合物、活性氧族和脂质自由基，阻断TFAs的生成途径。

相关链接：鼠尾草酸，茶多酚，芝麻酚，儿茶素