淀粉在消化酶的作用下可转化为葡萄糖为人体提供能量，但淀粉快速消化引起的血糖升高对人体健康不利。目前，已有物理、化学和生物等多种方法被用于降低淀粉的消化性。蛋白质作为食品中的天然成分，具有安全、健康、营养等特征，其与淀粉间的相互作用亦可用于降低淀粉的消化性。蛋白质主要通过以下作用影响淀粉的消化性：第一，蛋白质的物理屏障作用。蛋白质可作为一种物理屏障，通过疏水相互作用和氢键的作用包裹在淀粉颗粒表面，从而限制酶对底物淀粉的水解。杨翠红等研究发现乳清蛋白网络可包裹淀粉颗粒，形成抵抗酶解的物理屏障。Zou等利用共聚焦显微镜染色观察意大利面微观结构，发现小麦蛋白形成连续的面筋网络包裹小麦淀粉颗粒，从而降低了面条淀粉消化性。第二，淀粉消化酶对蛋白质的非催化性结合。淀粉酶能够结合蛋白质，从而部分地隔离其对淀粉的水解作用。Yu等提取分离大麦粉中的盐溶性蛋白和水溶性蛋白组分，结果发现水溶性蛋白通过结合α-淀粉酶降低消化体系酶活，降低大麦淀粉的水解。杨翠红等发现乳清蛋白水解物可抑制葡萄糖苷酶的活性并增强淀粉和蛋白质间的非极性相互作用，从而显著降低淀粉的消化性。第三，蛋白质对糊化淀粉分子重结晶过程的抑制作用。牛乳蛋白的添加可稀释糊化淀粉体系，阻碍淀粉分子间重新排列形成有序结构。Yong等研究添加乳清分离蛋白的小麦淀粉挤出物的理化性和消化性，结果表明蛋白质稀释淀粉-水相，阻碍了淀粉分子的聚结和重结晶，降低淀粉消化率和血糖负荷值。但值得注意的是，马铃薯淀粉带有较多的磷酸基团，可与蛋白发生较强的静电相互作用，促进支链淀粉在冷却过程中的重结晶，从而促进了抗性淀粉的形成。现有的研究多集中于乳清蛋白对淀粉消化性的影响，酪蛋白对淀粉消化性影响尚未见报道。

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