北方伟业计量集团有限公司
蛋白和淀粉分子可在一定条件下相互作用形成混合凝胶，从而赋予共混体系一些独特的性质，如改善产品的流变学特性等。刘晓明研究发现，酸奶中的酪蛋白可通过静电作用吸附于羟丙基二淀粉磷酸酯表面，形成表面带正电荷的大聚集体，该聚集体可与酪蛋白聚集体通过静电排斥维持酸奶体系的稳定。实际上，羧甲基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸等带电荷的变性淀粉分子，均可通过静电力、氢键和范德华力的共同作用与蛋白分子相互缠连，形成稳定的凝胶，从而改善产品的冻融稳定性和流变学特性。其中，静电相互作用是形成稳定凝胶的关键。但是，天然的淀粉分子通常不带电，与蛋白分子间主要通过氢键形成不稳定的凝胶，二者间无共价键形成。Zeng等利用红外光谱仪研究玉米醇溶蛋白、面筋蛋白、大豆蛋白和菜籽蛋白等与天然玉米淀粉分子间的相互作用时发现，红外谱图中没有新的特征峰出现但羟基峰的位置向低波数方向移动，说明不带电淀粉与蛋白间的主要作用力为氢键，二者间没有形成新的化学键。蛋白与天然淀粉分子间的相互作用会影响淀粉分子链的重排，改变淀粉的回生性质。
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