有研究表明，甜菜苷和甜菜苷配基在氧气存在的条件下不稳定，使红甜菜色素及含有该类色素的产品变暗和失去颜色，说明氧气可加速甜菜色素的降解。在有氧气条件下甜菜苷降解动力学遵循一级动力学模型，但在缺氧条件下偏离一级动力学模型。

pH6.0的红甜菜汁和pH6.0的甜菜红素溶液在90℃加热9min后红甜菜色素质量分数的变化，结果发现，当在空气中加热时，空气与溶液体积的比值在1.9～12.6不会影响甜菜红素溶液色素质量分数，其原因可能是加热时间较短：而对于红甜菜汁，加热后的甜菜红素质量分数随着空气体积的增加而降低。由于样品在加热过程中的晃动，氧气的扩散阻力接近于零，使得氧气与红甜菜汁的接触面积变大，甜菜苷损失受空气中氧气扩散速率的影响，稳定性随着氧气体积分数的增加呈线性降低。研究发现，甜菜苷和甜菜苷配基生成新甜菜苷的原因是空气氧化，此时碱性共轭体系在吡啶和重氮甲烷的影响下脱质子化，生成的新甜菜苷呈黄色，这也是甜菜色素溶液由紫红色转变为黄色的原因之一。甜菜苷的降解是一个部分可逆的反应，将红甜菜汁置于完全密闭的容器中(pH4.75、20℃、130min)，甜菜苷保留率从54％提高至92％。因此，为了提高甜菜红素再生的色素质量分数，有必要在密闭环境下对色素进行处理，反应可逆性是导致甜菜苷降解偏离一级动力学的原因。通过比较甜菜苷和甜菜苷配基在氧气存在时的稳定性，发现糖基化结构甜菜苷要比苷元结构甜菜苷配基更稳定，其原因可能是前者具有更高的氧化还原电位，不易发生氧化反应；当甜菜苷被氧气氧化时，可将两个电子转移到0₂中生成H₂0₂，或将0₂加到甜菜苷分子上，形成有机过氧化物。

相关链接：甜菜苷，甲烷，氧气