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红甜菜色素是一类水溶性含氮色素，不溶于有机溶剂，在细胞质和(或)细胞核中生物合成，贮存于液泡中，是红甜菜在生长过程中产生的一类次生代谢物质。该类色素主要存在于红甜菜中，还存在于苋菜、仙人掌果实、火龙果和三角梅属植物的苞片、三尖杉属植物的叶、茎等多种植物结构的表皮和表皮下组织中以及一些真菌中(如毒蝇鹅膏菌)。
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