北方伟业计量集团有限公司
红甜菜在我国已有多个地区种植，适应环境能力强，经济适用性高，是商业化甜菜色素的主要来源。未来可从以下方面深入研究以提高红甜菜色素的稳定性：
1、甜菜红素酰基化，如阿魏酸、对香豆酸、咖啡酸等可提供酰基化基团与甜菜苷配基分子缔合形成酰基糖苷，减少醛亚胺键断裂的可能，提高甜菜红素的稳定性；
2、甜菜红素包埋技术，应选择适宜的壁材包埋甜菜红素。有效解决其在热、光照、酸、碱、氧气等不同环境中稳定性差的问题，同时最大限度保留该色素的生物活性；
3、甜菜红素再生，应结合甜菜红素与甜菜黄素的生物合成途径。深入研究甜菜红素再生的特定条件，促使醛亚胺键断裂产生的甜菜醛氨酸与环多巴5-0-β-葡萄糖苷结合生成甜菜苷，异甜菜醛氨酸与环多巴5-0-β-葡萄糖苷结合生成异甜菜苷，利于维持红甜菜色素在易降解环境中的质量分数并有助于提升色素稳定性；
4、微生物发酵技术提高甜菜红素稳定性，如通过以乳酸发酵为主的发酵技术，使发酵液的pH值有利于甜菜红素的稳定。
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