传统发酵食品营养丰富、风味独特，这些风味物质的来源主要包括3个方面，原料的带入、发酵过程中的化学转化以及生物作用。其中，生物作用即微生物代谢产生了大量的风味物质。细菌对于小分子脂肪酸酯类风味物质的合成具有重要作用。例如：一些重要的产脂肪酶的细菌可以通过深层发酵方式产生胞外脂肪酶，包括芽孢杆菌、假单胞菌、伯克霍尔德氏菌等；微生物酯酶在细菌中亦有广泛分布，在链球菌、葡萄球菌、新型隐球菌、乳酸菌、魏斯氏菌等多种细菌中均有发现。

我国传统发酵食品领域尤其重视具有小分子脂肪酸酯等风味物质合成功能的细菌的研究与应用。例如：在中国传统白酒发酵领域，芽孢杆菌是中国主流大曲白酒发酵中对风味起重要作用的细菌，杨帆等研究了对茅台大曲风味有突出贡献的3株芽孢杆菌：地衣芽孢杆菌MTDB-01、地衣芽孢杆菌MTDB-02、枯草芽孢杆菌MTDB-03，根据微生物丰度解析确定3株芽孢杆菌分别约占大曲中细菌总数的28%，37%，23%，由此微生物组群形成了较为稳定的细菌发酵系统；梁龙元筛选获得高产酯酶的芽孢杆菌，其酯酶催化底物具有选择性，对己酸的亲和及催化酯化效率较高，可以有效提高白酒中己酸乙酯的含量；郭通航等从变质食用油中分离出1株具有己酸乙酯合成能力的伯克霍尔德氏菌X10，该菌株在优化发酵条件下可产生胞外酯酶，用于提高浓香型白酒的风味和品质；黄丹等从泸香型大曲中成功筛选出1株血红鞘氨醇单胞菌，该菌在以黄豆粉为氮源，玉米粉为碳源，pH7.0，32℃，150r/min条件下恒温培养48h，其酯化酶的酶活可达18.26U/mL。

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