三、释放或产生活性物质

生物活性物质是植物合成的代谢物，存在于各种各样的食物中（如水果、蔬菜和谷物），作为人类饮食的一部分，对胃肠道有改善作用，并降低罹患癌症、冠心病等慢性疾病的风险。然而植物中的生物活性物质含量很低，溶剂提取法存在提取率低，时间长，产品质量低等缺点，酶有降解或破坏细胞壁和细胞膜的能力，因此能够更好地释放和更有效地提取生物活性物质，近年来对酶法萃取的研究表明，与非酶法相比，酶法萃取速度快、回收率高、溶剂用量少、能耗低。研究表明，用纤维素酶和果胶酶（分别为70和122.5U/g）处理番茄废料，得到的总类胡萝卜素和番茄红素的产量分别是非酶处理样品的6倍和10倍。

酶解作用可以提高新型营养食品的产量，即高营养、低卡路里的食品，如用于生产蛋白质水解产物，制作高蛋白、易吸收的新型产品，解决幼儿、老龄人以及特殊人群对蛋白质需求量高的问题，用于生产更易消化的婴儿配方奶粉。此外，使用乳糖酶分解工艺制备的低聚半乳糖热量较低且溶解性好，易吸收，可用于生产低热量的冰淇淋。

四、去除抗营养物质

食品过敏患病率的增加和过敏程度的加重已经引起消费者和食品行业的日益关注，酶处理有时可以减轻食品的过安全风险和过敏程度，例如分解有害细菌或不良化合物，如生物胺、凝集素、丙烯酰胺和谷蛋白等。谷物产品中谷蛋白可以通过胰蛋白酶和胃蛋白酶的酶解作用来降解，这种方法会减轻麸质不耐受人群的消化不良症状。牛奶乳清含有许多蛋白质成分，其中一些是人类的抗原，会导致某些人发生过敏反应，酶解是一种有效的改变蛋白质致敏性的方法，红曲霉酸性蛋白酶和胰蛋白酶联合使用可以快速有效地水解两种主要的牛奶过敏原，酪蛋白和“一乳球蛋白”，这表明，蛋白酶可用于制备低过敏性的牛乳乳清蛋白水解物。植酸酶能将影响机体对矿物质吸收效果的植酸彻底分解为肌醇和无机磷，而人类小肠内植酸酶的活性很低，难以水解谷物类食品中的植酸盐，所以补充植酸酶对消化吸收过程有促进作用。范秋丽等41研究了在低钙、磷水平的饲粮中添加高剂量植酸酶对1～2口龄的黄羽肉鸡生长性能和钙磷代谢等的影响，证实了植酸酶在胃肠道中可以促进消化吸收的作用。将酶处理与其他高新技术联合作用能更好地降低某些食品的过敏性，例如高压和超声波下对腰果和开心果进行酶解处理，制成的糊状物的免疫球蛋白（IgE）结合性能显著降低。

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