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色氨酸也是重要的人体必需氨基酸之一。它在人与动物的新陈代谢中起着重要的作用，某些代谢产物对人的大脑功能及生长发育影响很大。已经发现，人类缺乏色氨酸会患癞皮病。然而色氨酸在绝大多数谷物中含量很低，且易被氧化和光解。被公认为“第二限制性氨基酸”。因此，不管从育种还是从营养的观点出发，测定色氨酸都是十分必要的。然而，色氨酸在酸性的介质中很不稳定，长期以来，人们一直在探索一种能适用于多种试样而又简单易行的测定方法。目前提出的方法很多，归结起来有三类：一是找出一种理想的水解方法，使色氨酸和其它的氨基酸一样且用离子交换色层进行测定；二是暴露具有反应活性的吲哚环，然后与某些试剂反应生成带色化合物，进行比色测定，三是利用色氨酸天然特有的近紫外吸收峰，对色氨酸进行分光光度或萤光测定。其中简单快速的乙醛酸法，具有一定的准确度和精密度，尤适用于高色氨酸育种筛选工作之用。
谷物中蛋白质经木瓜蛋白酶作用水解出色氨酸，然后在浓硫酸存在的情况下，Fe 3+可将乙酸氧化为乙醛酸，色氨酸的吲哚基能与乙醛酸缩合，产生霍普金斯一库勒反应，生成红紫色的化合物。
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