从芽孢杆菌（Bacillussp.R2）中分离的几丁质酶R2在pH7.5时表现出最大活性，分别在pH7.0和8.0时保留其活性的57%和62%；假交替单胞菌（Pseudoalteromonassp.DL-6）低温几丁质酶ChiA在pH8.0时表现出最大活性，在pH10.0时保留其活性的70%，ChiC在pH9.0时表现出最大活性，在pH8.0～9.0时保留其活性的80%；在粘质沙雷氏菌（Serratiamarcescens）中分离的几丁质酶rCHI-2，在37℃，pH9.0时孵育1h后能保持90%以上活性；Pseudoalteromonassp.DL-06在pH7.0时表现最大活性，而在pH12.0还有48%的酶活力。

最佳pH范围介于类芽孢杆菌（PaenicibacillusbarengoltziiCAU904）的3.5至SerratiamarcescensG3-1的9.0之间。其中，海洋细菌Bacillussp.R2和交替假单胞菌（PseudoalteromonastunicataCCUG44952T）在弱碱（pH7.5）环境下具有最佳活性

Pseudoalteromonassp.DL-6（ChiA）、链霉菌（Streptomycessp.DA11）、B-25在pH8.0具有最大活性，其余大部分都是在碱性环境下保持较高的降解能力，研究表明，大多数海洋细菌几丁质酶在碱性pH并接近于海水pH时具有最大活性，但也会有少数的海洋细菌PaenicibacillusbarengoltziiCAU904、芽孢杆菌（Paenibacillusbarengoltzii）、弧菌（Vibriosp.GR52）、橄榄链霉菌（StreptomycesolivaceusFXJ7.023）在酸性条件下表现最大活性。因此在碱性条件的培养下，源自海洋的几丁质酶表现出最大活性是非常合理的。

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