雪莲菌粒作为一个复杂的微生态系统，其形成过程中涉及多种因素。要探究一个微生物复杂聚集体的形成，首先要明确微生物聚集的基础是什么，其次是什么因素使得各种复杂微生物聚集成团而不是自由分散。2012年，有学者基于菌株间的聚集作用研究提出这样的假设，认为在菌粒形成初始，马乳酒样乳杆菌和turicensis酵母相互聚集形成菌团颗粒；随着pH值逐渐降低，由于菌株表面特性和聚集能力的影响，乳杆菌和酵母菌等逐渐吸附到菌团颗粒上，形成薄层生物膜；接着，随着培养时间的延长，浮游菌株继续聚集，逐渐形成三维立体颗粒，直至kefir粒的形成。基于此，作者认为微生物菌体的成膜特性、相互聚集能力以及微生物间的共生关系等可能和菌粒的形成息息相关。

生物膜是微生物菌体的集群现象，是与浮游微生物相对的概念，由菌体细胞及胞外聚合物（胞外多糖、蛋白质等）附着在生物或非生物表面混合形成。胞外基质如多糖、蛋白质、DNA等是生物膜的重要组成。生物膜不是微生物简单地聚集，而是连续、有组织的，具有三维空间结构和信息传递系统，被自身分泌物包裹，复杂性极高的细菌群体，代表着一个高水平的生物系统，能够帮助微生物抵抗环境中的不良因素，减少菌体的死亡，提升菌粒的稳定性。生物膜的形成是一个复杂的过程：首先形成一个用于附着的表面→细胞牢固黏附在此表面→浮游细胞通过胞间相互作用继续黏附→形成生物膜结构。

Wang等提出的kefir粒的成粒假说中生物膜是雪莲菌粒产生的基础。Han等从kefir发酵乳形成的生物膜中分离筛选到马克斯克鲁维酵母、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌、高加索乳杆菌、sunkii乳杆菌和东方醋酸杆菌，研究其表面疏水性、zeta电位、菌体聚集情况等，发现除东方醋酸杆菌外其余菌株都表现出一定的生物膜形成能力，其中，马克斯克鲁维酵母的生物膜形成能力最强。井雪萍对来自青海和东北民间的雪莲菌粒的研究表明，两种来源的雪莲菌粒均具有较强的生物膜形成能力，其生物膜上含有丰富的微生物，细菌主要有6种，真菌2种。与之对比，原粒中细菌主要有12种，真菌7种。Wang等从kefir粒中分离出4株乳酸菌：马乳酒样乳杆菌HL1，高加索乳杆菌HL2，肠膜明串珠菌HL3，乳酸乳球菌HL4；3株酵母菌：马克斯克鲁维酵母HY1，turi-censis酵母（SaccharomycesturicensisHY2），发酵毕赤酵母（PichiafermentansHY3）。研究发现HL2、HY1、HY2、HY3单独培养以及HY1、HY3分别和4株乳酸菌共培养均能形成致密的生物膜。生物膜的研究现状为雪莲菌粒的形成机制研究打下基础，然而，目前研究中菌体形成的生物膜生物量小，无法保证微生物的持续增长。这一问题的解决将成为菌粒形成研究的重大突破。

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