醇溶蛋白由于其独特性质而具有广阔的应用前景，但同时因其强疏水性，拉伸性和机械强度等性质较差，因此需要对醇溶蛋白进行改性，以提高其相关功能性。

1、磷酸化改性

磷酸化作用指无机磷与蛋白质上的-OH中的O或-NH₃中的N等形成-C-O-Pi或者-CN-Pi的酯化反应。一般使用的磷酸化试剂有POCl₃磷酞氯等。磷酸化改性对改善醇溶蛋白溶解性和吸水性等有很大的优势。如袁怀波等使用POCl₃对玉米醇溶蛋白进行磷酸化改性，显著提高了玉米醇溶蛋白的溶解性。

2、去酰胺改性

去酰胺改性是通过让蛋白质分子中羰基上的O-与H+发生质子化作用生成-COO-从而使蛋白质形成的氢键减少并且增大静电排斥，从而可增加其溶解度等。李红梅等在温度60℃，盐酸浓度0.05～0.1mol/L的条件下反应8h，有效地抑制了蛋白水解，去酰胺度达到28.6%。对应蛋白的乳化活性和乳化稳定性从原始的8.2m²/g和32%提高到26.7m²/g和74.5%。随着脱酰胺程度的增大，玉米蛋白的表面疏水性和分子柔性先增加后趋于平衡，同时去酰胺作用并未造成玉米蛋白二硫键的断裂或形成。

3、酰化改性

酰化改性是利用醇溶蛋白中的氨基、羟基等亲核基团和羰基等亲电基团反应而对蛋白质改性。曲永鑫等通过实验确定了分别以琥珀酸酐、顺丁烯二酸酐、邻苯二甲酸酐和乙酸酐为酰化剂时酰化玉米蛋白粉的最佳工艺条件。Gordon等用柠檬酸和1，2，3，4-丁烷四甲酸作为增塑剂熔融酰化改性玉米朊，降低了玉米醇溶蛋白的黏度和混合膜的抗张强度等功能性。黄国平等研究了不同增塑剂对成膜效果的影响，结果表明：添加PEG400可以非常好地增强玉米醇溶蛋白膜的柔韧性，但会大大降低膜的抗拉程度；添加硬脂酸的增塑性较差，膜的性能下降；添加油酸有良好的增塑效果，加入3%的油酸可使膜的抗拉强度提高30%，伸长率提高20倍，吸水率下降到10%以下，同时具备生物可降解性，应用前景广阔。

4、交联改性

共价交联通过加入交联剂是蛋白质分子间形成更多共价键分子链，从而生成性质不同的交联聚合物。交联改性经常用作提高可食性膜的力学性能。如王可等以甘油为增塑剂，分别以戊二醛、L-半胱氨酸为交联剂用溶液浇铸法制备交联小麦醇溶蛋白/壳聚糖复合膜。实验表明两种交联剂均可显著提高复合膜的拉伸强度与杨氏模量。戊二醛交联可降低复合膜的溶解度，但L-半胱氨酸则可使膜的溶解度增大。

相关链接：L-半胱氨酸，油酸，顺丁烯二酸酐