雪莲菌粒是一种由蛋白质和多糖等物质组成的包含着复杂微生物菌系的特殊共生系统。研究发现，除了80%的水分，kefir粒含约4%～6%的蛋白质，6%～9%的糖类以及1%～2%的脂肪等。其中乳酸菌能够分泌生成一类特殊的蛋白质-表层蛋白（surface-layerprotein，SLP）以及独特的糖类物质—胞外多糖开菲尔多糖（kefiran）。

在许多真细菌和古生菌的菌株表面都含有一层规则的蛋白质晶体阵列，称为SLP，分子质量为40～200ku，自组装能力是其关键特性之一。目前已证实多种乳酸杆菌含有SLP，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）、瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）、高加索乳杆菌（Lactobacilluskefir）、类高加索乳杆菌（Lactobacillusparakefir）、卷曲乳杆菌（Lactobacilluscrispatus）等，分子质量在25～71ku之间，疏水性氨基酸和碱性氨基酸占主体，带正电荷的氨基酸含量高于带负电荷的氨基酸含量，使得乳酸杆菌SLP的等电点较高（9.4～10.4）。研究发现，短乳杆菌ATCC14869、卷曲乳杆菌JCM5810、嗜酸乳杆菌ATCC4356等菌株存在多个SLP编码基因，且这一现象并不是乳酸菌独有。乳酸杆菌SLP在基因序列上存在一定规律。Malamud等研究分离自kefir粒的聚集性和非聚集性高加索乳杆菌表达的SLP编码基因，发现其基因序列在N-末端区域相对保守，菌株间的主要差异在C-末端区域。尽管分离自不同的kefir粒，其中的聚合菌株的SLP还是100%同源的。

在kefir粒中还有一种独特的胞外多糖开菲尔多糖（kefiran），它是由葡萄糖（glucose）和半乳糖（galactose）通过糖苷键连接的水溶性杂多糖，由马乳酒样乳杆菌（Lact-granum）、类高加索乳杆菌、高加索乳杆菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus）等乳酸杆菌产生。黏度和弹性是kefiran的两个重要流变特性，kefiran低质量浓度（4g/L）时具有牛顿流体特性，而在较高质量浓度时表现为假塑性。对于雪莲菌粒复杂的组成目前还未明晰，而SLP和多糖的结构解析及特性分析可为揭示其形成机制提供重要参考。

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