北方伟业计量集团有限公司
作为天然的混菌发酵体系，雪莲菌上多种微生物的共生关系是维持菌粒形成及稳定生长的基础。乳酸菌与酵母菌的双重发酵是雪莲菌发酵乳的重要特征，也是通过两种菌相共生而实现的。雪莲菌粒内的微生物相互关系可以总结为细菌与酵母菌间相互作用、细菌与细菌间相互作用以及酵母菌与酵母菌间相互作用3类，其中细菌与酵母菌间的相互作用是最主要的，也是大多数发酵食品的核心部分。酵母菌（非乳糖消耗型）不仅可利用乳酸菌代谢产生的乳酸作为碳源，提高环境中pH值，促进乳酸菌生长，而且酵母菌可以消耗环境中氧气，为乳酸菌提供更适宜生长环境。此外，酵母菌能够供给细菌丰富的维生素、生长因子和必需的氨基酸。
Mendes等通过转录组学方法研究kefir粒的酿酒酵母与德氏乳杆菌保加利亚亚种的相互作用，确定以下相互作用机制：德氏乳杆菌保加利亚亚种分解消耗乳糖产生半乳糖，为酿酒酵母提供碳源，而酿酒酵母发酵产生二氧化碳，促进德氏乳杆菌保加利亚亚种的生长。Cheirslip等研究发现来自kefir粒的酿酒酵母和马乳酒样乳杆菌的相互作用增加了马乳酒样乳杆菌的多糖产量。这种微生物间强大的共生关系可能是雪莲菌颗粒形成的重要前提。曾有学者尝试利用人工载体复配雪莲菌粒发酵剂，虽然模拟出的西藏灵菇粒与原粒相似，发酵乳特性相近，但是在传代培养过程中载体质量有所损失，增殖率为负。共生形成颗粒的假说解释现有人工模拟雪莲菌颗粒失败的原因之一，可能是未建立起二者之间的共生关系。
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