α-乳白蛋白（也称α-乳清蛋白）由乳腺上皮细胞粗面内质网合成，是牛乳乳清含量第二多的蛋白质，约占总乳清蛋白的20%，在牛初乳中质量浓度约为3.0g/L，在常乳中的质量浓度约为1.2g/L。α-乳白蛋白由123个氨基酸残基组成，分子质量约为14.2ku，等电点为4.2～4.5。天然的α乳白蛋白的结构由两个部分组成：1个大的α-螺旋结构域和1个小的β-折叠结构域，它们通过钙结合环连接。其三级结构与溶菌酶相似。自然状态下，牛乳α-乳白蛋白是一种与钙结合紧密的单体球蛋白，每分子蛋白结合1个Ca2+。α-乳白蛋白调节乳糖的合成，通过促进葡萄糖与β-1，4-半乳糖基转移酶的结合，催化泌乳期间半乳糖向葡萄糖的转移，从而产生乳糖。

α-乳白蛋白具有很高的营养价值，它富含必需氨基酸—色氨酸（5.3％）、半胱氨酸（5.8％）、蛋氨酸（0.9％）等含硫氨基酸，它也是丰富的支链氨基酸来源，包含10.4％的亮氨酸，6.4％的异亮氨酸和4.2％的缬氨酸，其氨基酸组成被认为是生物体最佳的组成。牛乳中的α-乳白蛋白及其水解产物与母乳中α-乳白蛋白的氨基酸序列高度同源（74％），可用作婴儿配方食品的补充品，提高配方食品中蛋白质组成及氨基酸水平，使其更大程度地接近母乳水平。研究表明，富含α-乳白蛋白的婴儿配方粉可以提高婴儿蛋白质的利用率，降低肾脏负担。另外，睡眠障碍者晚上摄入α-乳白蛋白可显著缩短入睡时间，提高次日大脑的持续注意力，瞌睡次数显著减少，睡眠障碍患者的睡眠得以改善。以压力脆弱人群为对象的人体临床研究显示，富含α-乳白蛋白的饮食能够有效缓解研究对象的压力，并能显著减少该人群的抑郁情绪。此外，α-乳白蛋白是许多生物活性肽的良好来源，如血管紧张素转换酶-I抑制剂、阿片类物质和抗菌肽等。天然状态的α-乳白蛋白在C18:1脂肪酸存在的条件下具有杀菌活性，乳白蛋白的异构体对肺炎链球菌具有杀灭效果。另外，α-乳白蛋白还具有防止胃黏膜损伤，调节肠道菌群和抗癌等作用。

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