随着牛乳中活性蛋白与人体健康研究的不断深入，乳品加工技术的不断革新，目前，以最大限度保留乳源活性成分的乳品开发成为全球乳业发展的重要趋势之一，这也为行业创新发展提出了新的要求。

由于牛乳营养丰富，是微生物生长繁殖的良好介质，容易受到微生物的污染，不经加工处理的牛乳贮藏非常困难，因此对牛乳进行热加工处理成为保存牛乳的必要手段。热加工处理能够有效杀死微生物和酶的活性，同时也会使乳中的活性蛋白发生部分变性，导致牛乳活性蛋白的某类特定的活性功能损失。目前常用的液态奶热加工方法主要有巴氏杀菌工艺（Pasteurization）和超高温瞬时灭菌工艺（Ultra-HighTemperature，UHT），以及近年来兴起的蒸汽浸入式瞬时杀菌工艺（Infu-sionTechnology，INF）。巴氏杀菌是采用72～80℃，15s的温度-时间组合（或其它等效温度-时间组合）工艺，在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法。其较好地保留了牛乳中的活性蛋白，然而，不能杀灭乳中的耐热菌和芽孢，需在2～6℃存放，保存时间较短。超高温瞬时灭菌是采用130℃以上3～10s的工艺，将乳中引起牛乳变质的微生物全部杀灭，并同时将引起牛乳变化的酶类灭活的工艺。超高温瞬时灭菌的产品可常温保存较长时间，延长了产品货架期，然而，该技术不能很好地保留牛乳中的活性蛋白。蒸汽浸入式瞬时杀菌技术采用热处理157℃，0.09s的温度-时间组合工艺，在较好地保留牛乳中活性蛋白含量的同时，延长了牛乳的货架期，具有重要的应用价值。

有研究表明，不同的活性蛋白对热处理的敏感性存在一定差异，牛乳活性蛋白中，免疫球蛋白热敏性较高，且其结合抗体的位点较其它部分热敏性高。牛乳中蛋白质变性的程度和速度也受牛乳中其它成分的影响，例如κ-酪蛋白含量高会令β-乳球蛋白热稳性降低；反之，乳糖和棕榈酸的存在则有助于β-乳球蛋白增强热稳性。此外，在乳粉加工中，若β-乳球蛋白存在，则α-乳白蛋白易变性；若乳铁蛋白存在，则β-乳球蛋白易变性。72℃，15s巴氏杀菌时，乳铁蛋白的抗菌活性基本不受影响，而135℃，4s杀菌处理则会大大降低乳铁蛋白的抑菌活性。乳铁蛋白的失活速率与铁饱和度有关，铁饱和度高的乳铁蛋白热稳性强。热处理时温度越高，铁的流失程度越高。乳铁蛋白在高温处理时失活更快。有研究表明乳铁蛋白和其它乳清蛋白，尤其是与β-乳球蛋白形成聚合物的能力也受到铁饱和度影响，铁饱和度低的乳铁蛋白在热处理过程中会形成大块沉淀物，不利于其正常吸收。值得注意的是，乳铁蛋白的热稳性的差异也与牛奶来源有关，主要因为与不同奶源的乳铁蛋白铁饱和度不同。α-乳白蛋白的热力学转变温度为66℃，其变性温度为96℃；β-乳球蛋白的变性温度75℃；而在热处理30min的条件下，免疫球蛋白的变性温度为70℃。研究表明，基于溶解度损失率测定乳清蛋白热稳定性，其热稳定性从高到低为α-乳白蛋白＞β-乳球蛋白＞血清白蛋白＞免疫球蛋白。

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