热处理包括蒸煮、高压灭菌、鼓风干燥、焙烧和微波加热等方式，是食品生产中一种重要的单元操作，可以使细胞壁多糖、蛋白质和其他基质因子的降解或修饰，使得多酚类化合物在消化过程中的生物利用度发生改变。Kaulmann等采用体外实验证明，蒸和煮沸都会降低总酚的生物利用度，其总多酚含量分别显著降低89%和51%。He等研究表明热处理会增加葡萄汁和橙汁中总酚的生物利用度，使两者的总酚生物利用度分别提高了27.3%～33.9%和19.0%～29.2%，而对于苹果汁中总酚的生物利用度无显著影响。关于加工和基质对这些果汁的总酚生物利用度影响的差异可能是由于苹果汁、葡萄汁和橙汁的酚类成分不同。热处理可以促使酚类物质从葡萄汁和橙汁中释放，从而使其在消化过程中保持更高的总酚含量并提高生物利用度。同样的结果也显示在陶亚丹的研究中，即热处理会明显提高葡萄汁中咖啡酰基酒石酸和原花青素的生物利用度，两种物质的含量与对照组相比较分别提升2.6倍和3倍；但表儿茶素及原儿茶酸葡萄糖苷生物利用度下降了3.2%～4.8%；对橙汁中柚皮苷、柚皮素-三糖、木犀草素芸香苷生物利用度有积极作用，90℃热处理会降低槲皮素-三糖生物利用度，80℃处理会升高槲皮素-三糖生物利用度，对橙皮素芸香苷热处理对其产生的促进作用，在消化前和胃消化阶段明显提高了橙皮素芸香苷的含量，可能是其促进了橙皮素芸香苷从细胞中释放，且其在酸性条件下比较稳定，但是在小肠碱性条件下发生了异构化或是去糖基等反应，橙皮素芸香苷含量显著降低，对咖啡酸葡糖苷无影响；热处理可提高苹果汁中根皮苷、EGCG和橙皮苷的生物利用度；90℃热处理对柚子汁多酚的生物利用度无影响，而80℃热处理会降低其生物利用度，同时90℃热处理可以提高柚子汁中柚皮素芸香苷、异鼠李素芸香苷、阿魏酸葡糖苷、柚皮素-三糖、原花青素和原花青素葡糖苷的含量，但对其生物利用度都没有显著影响；80℃热处理可以提高猕猴桃汁的总酚生物利用度，同时会提高咖啡酸葡糖苷的生物利用度，降低香橙黄酮的生物利用度，对绿原酸、表没食子儿茶素的生物利用度无影响。Gavirangappa等的研究表明，焙烤和微波加热可显著提高鹰嘴豆中多酚生物利用度。在黑胡萝卜果酱加工过程中，热处理导致其多酚生物利用度提高，可能是热处理导致其结构发生变化。Kamiloglu等在西红柿果酱中也得到了类似的结论，即热处理会增加生物利用总酚、总类黄酮含量。由此可见热处理影响多酚类化合物生物利用度的原因有两方面，一方面：多酚类化合物在高温下会降解，因此，热处理会降低食品中酚类化合物的含量，并影响最终酚类化合物生物利用度。另一方面：高温还促进了其他可能对酚类化合物的生物利用度呈阳性的修饰。

相关链接：阿魏酸，表儿茶素，酒石酸