北方伟业计量集团有限公司
有研究表明脂质与多酚之间的相互作用对多酚的生物利用度仅有很小的影响或不利影响。也有研究表明，由咖啡和牛奶组成的基质（同时食用咖啡和牛奶）会损害咖啡中绿原酸的生物利用度，可能是由于结肠代谢产物马尿酸和3,4-二羟基苯基乙酸之间的差异。对于牛奶对可可中黄烷-3-醇的生物利用度的影响，有的研究表明吸收减少而有的研究表明吸收增加。这可能是受黄烷-3-醇浓度的影响，在黄烷-3-醇浓度较低的情况下，牛奶可能会干扰吸收，而在黄烷-3-醇浓度较高的情况下，牛奶的影响则很小。另一方面，当脂质与多酚相互作用时，它们可以“捕获”多酚并在其经过胃肠道消化时保护它们。这样，脂质可能有助于在多酚在胃肠道环境下的运输。Ortega等研究了可可多酚在含脂肪食物基质中的体外消化率。结果表明，原花青素的浓度显著增加，这可能是由于经过消化过程的高聚合度原花青素的水解。他们认为，可可液中的脂肪含量可能对胶可可中的多酚具有保护作用，脂肪与多酚形成胶束，胶束化有利于多酚在消化过程中保持稳定性，从而提高其生物利用度。此外，脂质可以和多酚类物质相互作用形成纳米载体，这种纳米胶囊可以作为多酚类物质的递送载体，从而提高多酚类物质的生物利用率。由此可见，脂肪会起到保护多酚的作用，从而对生物利用度产生一定的影响。
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