免疫球蛋白来源于血液和局部浆细胞，是牛乳中最重要的免疫成分。免疫球蛋白在牛初乳中占总蛋白质的70%～80%，而在常乳中占总蛋白质的1%～2%。初乳和常乳中这种含量差异可能与母体为新生的哺乳动物提供抗体，维持其体液免疫应答的能力有关。牛乳中的免疫球蛋白主要为IgG、IgA和IgM。其中IgG的含量最高，占初乳中总免疫球蛋白的80%以上，是母体向幼崽传递特异性免疫力的主要载体。IgG、IgA、IgM的分子质量分别为150，160，900ku，它们的基本结构相似，都由4条多肽链组成对称性结构，包括2条相同的重链和2条相同的轻链，以二硫键连接形成Y型分子结构。IgM在牛乳中的含量较少，IgM与IgG比较而言，能够更有效活化补体，调节病原微生物和中和毒素。牛乳中IgA的含量与人乳中的含量相比却很少，IgA对防止体表或黏膜表面的微生物感染具有重要意义。

免疫球蛋白是一类天然的具有抗体性质的球蛋白，是一种重要的免疫因子，能抵抗入侵的细菌、病毒等致病菌，并刺激特殊的反应以帮助机体抵抗疾病。临床研究表明，牛初乳中的免疫球蛋白能够提高婴幼儿的呼吸道感染治愈率，从而避免其肺炎的患病率。同时，对因轮状病毒引起的儿童腹泻，澳大利亚的临床研究表明，定期强化少量高浓度抗体乳清，能够保护儿童不受轮状病毒的感染。在成年人体内，牛乳免疫球蛋白的主要作用在于识别和抵抗入侵的细菌和病毒等病原体，在增强机体的免疫能力、预防杀死肿瘤细胞等方面发挥重要的作用。He等选择18名健康志愿者通过临床上口服牛初乳的试验发现，虽然干预组与对照组在IgG、IgA和IgM的血液浓度上未出现显著差异，但是食用牛初乳的试验组的人体肠道IgA有明显增加的趋势，由此可以推测牛初乳中的免疫球蛋白对增强人体特异性免疫有促进作用。美国马里兰大学医学院Carol研究者通过双盲试验证实：从牛乳中提取的免疫球蛋白可用于健康人群志贺菌病的预防工作；Filler等通过临床人群干预试验发现，使用含有特异性牛乳抗体的漱口水可显著降低人体口腔中细菌的数量，从而清洁口腔，减少患口腔疾病的风险。有研究表明，人类母乳中IgG可与抗原结合形成复合物，从而阻止过敏性疾病，如哮喘的发生；而牛乳中IgG是否能起到相同的作用还有待论证。

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