北方伟业计量集团有限公司
淀粉是人类膳食的主要营养成分和能量来源。淀粉基食品的感官品质和营养价值主要取决于淀粉在加工过程中其结构包括分子结构和颗粒结构以及理化性质包括糊化性质、流变学特性和消化性质等的变化。蛋白质作为食品中的主要成分，一方面可与淀粉分子交缠形成凝胶或相分离，改变食品质构和口感；另一方面，可覆盖于淀粉表面，限制淀粉酶降解淀粉，从而减缓人体餐后的血糖上升速率。添加牛乳蛋白可以改善淀粉基食品如面包、馒头等的感官品质。淀粉作为一种低成本的添加剂如增稠剂、稳定剂等亦被广泛用于改善干酪、酸奶等乳制品的质构和稳定性等。因此，明晰淀粉和牛乳蛋白之间的相互作用机制，对改善两种成分共存食品品质的意义重大。
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