北方伟业计量集团有限公司
有研究发现，乳酸菌发酵可以增强果蔬中多酚类化合物的生物利用率和生物活性，并且在发酵液中增加对人体健康有益的功能性微生物代谢产物。Estefanía等利用乳酸菌发酵石榴汁时发现乳酸菌发酵能增强其多酚的生物利用率，在代谢过程中鞣化酸、表儿茶素和儿茶素衍生出了两种新的酚类化合物即儿茶素和α-安石榴甙，并且发酵液抗氧化活性的变化与焦二茶酸的生物转化相关。Filannino等利用乳酸菌发酵樱桃汁和西兰花菜泥，结果发现发酵液中产生了大量酚类衍生物，如儿茶酚、乙烯基儿茶酚、二氢咖啡酸、对乙烯基苯酚、发色酸等。而且这类衍生物具有较高的生物利用率和生物活性。Svensson等发酵红高粱后，发现经乳酸菌发酵后，游离酚含量上升，结合酚含量下降，原料中酚酸、酚酸酯和黄酮类糖苷被代谢，同时阿魏酸、咖啡酸、柚皮苷的含量增加。关于乳酸菌如何对多酚进行代谢，现有文献分析认为可能是乳酸菌代谢过程中产生了葡萄糖苷酶、酚酸还原酶和酚酸脱羧酶等其他代谢酶，从而促进了多酚的代谢。由此可知，不同来源的乳酸菌可能代谢产生不同的代谢酶，这些酶去代谢了多酚，使多酚的组成发生变化，相应影响其色泽、抗氧化性及生物利用率等。
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