多酚与蛋白之间的相互作用受多酚和蛋白种类以及反应条件的影响较大，其影响机理可能为蛋白与多酚结合后影响多酚类物质在胃肠道的释放和吸收，从而导致其生物可利用性的差异。多酚与蛋白质的结合方式、结合位点和结合强度受多种因素影响，如多酚和蛋白质种类、分子结构、分子质量、活性基团、浓度比例以及温度、pH、离子强度等外界条件。

食品基质中蛋白对多酚生物利用度的影响存在争议。在早期的研究中，人们认为膳食中蛋白质对酚类化合物吸收的影响很小。同样的，在一项人体体内研究中，Van等发现，向绿茶和红茶中添加牛奶不会影响儿茶素的生物利用度。但随后几年的研究中有文献表明蛋白质对多酚有正面或负面的影响，其中Giselle等的研究表明，同时饮用咖啡和牛奶较只饮用咖啡相比，绿原酸和代谢物的量降低28%，可能是因为牛奶成分与咖啡中的多酚之间的相互作用使得咖啡多酚生物利用度产生负面影响。Ribnicky等研究了青蒿多酚提取物与大豆蛋白复合物在小鼠中的生物利用度，结果表明，植物多酚与富含蛋白质的基质复合后可以增强其稳定性，从而提高其生物利用度。Shpigelman等的研究表明，当β-乳球蛋白和多酚结合是可以保护多酚免受氧化降解，同时具有一定的热稳定性。VonStaszewski等研究表明，当与蛋白质结合后，绿茶中的多酚可保留其抗增殖活性，甚至在某些特定的肿瘤细胞系上表现出更好的活性。多酚类化合物与蛋白质相互作用可能会提高或降低多酚的生物利用度或者对其无显著影响，总之，一方面蛋白质与蛋白质结合，可能使多酚生物活性被“掩盖”，如抗氧化活性。另一方面，蛋白质可以在消化过程中保护多酚类物质，从而提高其生物利用率。

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