酚类物质与某些细胞壁多糖结合后会影响其生物利用度，其中酚类物质自身结构、二者的结合方式及紧密程度和外源酶的作用等都会影响这一过程。越来越多的研究发现，在人体大肠消化阶段，多酚与多糖的相互作用具有很多积极影响。例如，酚类物质可通过与多糖结合运载抵达大肠，进而在大肠的复杂酶系和菌群的作用下被释放。Serra等的研究表明原花青素与富含碳水化合物的食物一起食用时可以显著增加多酚的吸收（P＜0.05），这可能是由碳水化合物对胃肠道生理的影响或某种特定碳水化合物增强了碳水化合物-黄酮醇转运蛋白活性所导致的。Palafox-Carlos等研究表明，部分结合态多酚可以与膳食纤维结合，限制多酚在小肠中的吸收并使其被转运至结肠，从而被肠道菌群所利用。大肠中的微生物可以从膳食纤维中释放多酚并将其分解为酚酸，而多酚则能够刺激有益细菌的生长并抑制病原体的生长。Aprikian等的研究表明，在喂食苹果果胶或高多酚冻干苹果的大鼠之间胆固醇血症没有差异，喂食PEC+PL饮食的大鼠血浆甘油三酯同时降低35%，灌胃大鼠血浆甘油三酯含量也低于对照组29%。血浆甘油三酯也低于对照组29%。表明苹果纤维与多酚之间存在协同作用。Nishijima等的研究表明，果胶可以增加槲皮素的生物利用度，这可能是果胶诱导小肠吸收能力改善所导致的。Nishijima等又进一步对这种作用进行了研究，他们给人类受试者共同食用浓度比为1:4的槲皮素苷元和果胶，发现人体同时摄入果胶可以改善槲皮素的吸收情况，尿液中槲皮素及其代谢物的排泄量较对照组增加了2.5倍。同时摄入含有低甲氧基和高甲氧基果胶的槲皮素，与摄入不含果胶的槲皮素相比，槲皮素及其代谢物的尿排泄总量分别增加了169倍和213倍。由于高甲氧基果胶是水果和蔬菜细胞壁中果胶的主要形式，可以提高高甲氧基果胶的黏度来影响槲皮素在胃肠道中的溶解度和消化时间，从而提高其生物利用度。现阶段的研究大多集中于多酚与多糖类物质结合，保护多酚在胃部和小肠部分不被分解，而在结肠阶段在肠道菌群的作用下，多酚得到释放，分解为酚酸等小分子物质，从而增加多酚的生物利用度。

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