北方伟业计量集团有限公司
目前应用于水产品过敏原消减的主要是通过蛋白酶对过敏蛋白的肽键水解作用，来破坏其线性表位和空间结构，降低过敏原的免疫活性。不同蛋白酶对过敏原的消减效果也不同，Lesakan用碱性蛋白酶和植物蛋白酶处理整只虾后，只有碱性蛋白酶显著降低了虾的TM的IgE的免疫活性。但酶的水解作用也可能会形成新的过敏表位中心，增强食品的致敏性。与其他消减技术相比，酶法处理由于其高效和环保等特性而被广泛应用，被认为是一种适用于低致敏性食品开发的消减技术，但酶法也存在特异性强，需要特定的反应温度和pH条件，以及给食品风味带来负面影响等缺点。为减少这些缺点的影响，酶法消减多与其他加工消减技术组合使用，以在保证产品品质前提下，达到更好的消减效果。
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