霉菌中关于红曲霉（Monascussp.）产酯化酶催化小分子脂肪酸酯合成的研究最多，其次是青霉（Penicilliumsp.）、根霉（Rhizopussp.）、黑曲霉（Aspergillusniger）、米曲霉（Aspergillusoryzae）等。红曲霉能促进己酸、丁酸与乙醇的酯化过程，且产物以己酸乙酯为主，酯化能力极强，有文献报道以红曲霉生产酒用调香液，其己酸乙酯的含量稳定在8g/L的水平；根霉对己酸、丁酸和乙醇的酯化作用较弱，可催化生成己酸乙酯和丁酸乙酯。

红曲霉嗜酸，耐高温，耐乙醇性较强，因此常应用于酿造和医药行业。杜礼泉在红曲霉酯酶酯化特性的研究中发现该酶对乙酸、己酸、丁酸都有较强的酯化作用并生成相应的乙酯，其底物专一性较低，属于键合专一性的酶。红曲霉都可以以乳酸为底物，在浓香型白酒制作过程中，可以降低乳酸及乳酸乙酯的含量并催化己酸乙酯的合成，“增己降乳”利于白酒品质的提高。烟色红曲霉能够分泌直接催化己酸和乙醇反应生成己酸乙酯的胞外酶，该酶适应的的温度范围较广，pH值稳定范围大，使其在浓香型大曲酒生产中应用较多，能同时提高曲酒中四大乙酯的含量。Guo等对来自红曲霉M-7的冷活性酯酶Lip10进行研究，发现该酯酶最适反应温度为40℃，对有机溶剂、金属离子有很好的耐受性，这些特性使Lip10在食品工业和化学合成方面应用较为广泛。Kang等从红曲霉M-7中得到1种高有机溶剂耐受性的酯酶Lip2，结果显示该酶作用的最适温度为40℃，且在60℃下孵育3h，仍能保持70%的活性，对金属离子有较强的耐受性。在黄酒风味物质的合成过程中，红曲霉同样发挥重要作用。蔡琪琪在研究红曲霉在红曲黄酒酿造过程中的作用时发现，酿造体系中红曲霉在发酵的前3天是优势菌，并且红曲霉是有机酸的主要生产菌，可以促进酯的合成。

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