开发低敏食物是改善食物过敏的一个重要方法，因此如何利用食品加工技术降低致敏性是一个重要问题。食品加工过程中，加工使TM结构产生变化，表位被破坏或者改变，进而影响其致敏性。致敏性消减方法可分为物理法、化学法、生物法等。使用单一方法对TM的致敏性消减效果有限，多种技术联合使用是致敏性消减的研究趋势。

1、物理方法

物理方法是利用热处理、高压、超声、辐照等方法直接破坏TM的结构，进而影响其致敏性。TM是一种耐高温的蛋白质，因此单纯通过加热对于TM致敏性的影响很小。用高静压技术(HPP)处理凡纳滨对虾TM可破坏其一级结构。

0zawa将虾肉高压加热(121℃、20min)，ELISA结果表明TM的IgE结合能力下降，连续同样条件处理3次后，TM低于检测阈值，证明高压加热是降低虾TM致敏性的有效办法。

辐照技术可以使蛋白质发生交联、降解，分子构象发生变化刚。如刘光明等同研究表明小剂量辐射对中华绒螯蟹和三疣梭子蟹TM影响不大，加大剂量后可部分破坏TM的表位并降低其致敏性。官爱艳等发现电子束辐照可以降低中华管鞭虾TM的含量和致敏性，辐照能够降解TM和改变TM空问构象，消减致敏性效果与辐照剂量成正比。

2、化学方法

糖基化是蛋白质中游离氨基与还原糖之问的反应，存致敏性消减中应用较广。虾TM富含有游离氨基的赖氨酸，因此糖基化能够破坏其表位，降低致敏性。

zhang发现低聚半乳糖、甘露寡糖和麦芽五糖可以降低虾TM致敏性，但是低聚果糖与TM发生美拉德反应后，致敏性反而升高，可能是因为原表位被破坏后产生了新致敏原。杨煌将拟穴青蟹TM与L-阿拉伯糖反应，免疫印迹和斑点印迹结果表明美拉德产物的IgE、IgG结合能力下降，并且通过树突状细胞模型发现美拉德产物抑制CD86表达水平，影响DC对T细胞提呈。Masako等将扇贝TM与葡萄糖反应(60℃、3h)后IgE结合活性降低。蔺海鑫等发现菲律宾蛤仔TM在美拉德反应发生后α-螺旋含量下降71.7％，IgE结合能力下降76.2％。α-螺旋的稳定性与NH-和-C0之问的氢键有关，证明美拉德反应会破坏TM的结构稳定性。

3、酶法

酶法是利用蛋白酶断裂肽键破坏一级结构降低蛋白质相对分子质量，或者破坏抗原表位和改变空问结构来降低致敏性。董晓颖等使用5种蛋白酶对海白虾TM进行酶解，间接ELISA结果表明风味蛋白酶和中性蛋白酶降低致敏性的效果最好。孙佳益使用5种酶(胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、无花果蛋白酶、α-胰凝乳蛋白酶)作用于南美白对虾TM，其中无花果蛋白酶可以显著消减致敏性。高永艳等慢用菠萝蛋白酶单-酶解与酶解复合超声方法处理南美白对虾虾糜，ELISA结果表明致敏性分别下降30.70％和33.33％。张弛冈使用碱性蛋白酶水解后的褐对虾Pena1构建小鼠致敏模型，水解TM组与TM组相比，sIgE水平下降40.44％，组胺水平下降5％。贾莹等使用酶解和超高压结合方法处理南美白对虾TM，ELISA结果表明致敏性下降95.27％。酶的种类很多，温度与酶解时问等对酶解效果也有影响，选择酶时应注意是否有合适的酶切位点。

4、其他方法

基因改良是将定点表位的基因敲除或进行基因突变，根本上改变蛋白质的组成和性质从而降低甚至消除致敏性。Wai等对虾TM(Mete1)进行定点突变，致敏的小鼠血液IgE结合能力和肥大细胞脱颗粒现象显著下降。Liu等将锯缘青蟹TM3个关键氨基酸(R90、E164、Y267)用丙氨酸进行替代，突变后的TM与原TM相比与患者血清IgE结合活性明显降低。梅雪娇通过基因定点突变降低拟穴青蟹TM的致敏性，对TM关键氨基酸进行基因定点突变，突变TM与原TM相比，IgE结合能力下降18.1％。但是该技术存在一定的风险，可能产生新的表位。

相关链接：丙氨酸，氨基酸，蛋白酶