酵母菌是一类重要的酯合成真菌。从传统发酵食品的制作过程中分离出的酵母菌在增酯增香方面起到了重要作用。如应用于将白酒行业产生的大量丢糟中的有机酸转化成呈香酯类的南极假丝酵母（Candidaantarctica）脂肪酶B，可提高酿酒副产物的利用率，节省成本，工艺条件为：南极假丝酵母脂肪酶B用量0.2%（质量分数）、食用酒精（95%，体积分数）添加量20%（质量分数）、25℃反应8d条件下效果最好，用试验中所优化的工艺条件处理白酒丢糟能够提高丢糟中呈香物质的含量。异常毕赤酵母中高产乙酸乙酯和乙酸的酵母菌株Ac-47和Ac-19，分离于清香型白酒发酵过程中的酒醅，具有高效的乙酸乙酯催化合成特性。刘飞等从新疆哈萨克族奶酪中分离得到的4株产脂肪酶的酵母菌菌株Y-2、Z-5、S-6、N-5，经鉴定Y-2、Z-5属于马克斯克鲁维酵母（Kluyveromycesmarxianus），S-6属于毕赤酵母（Pichiasp.），N-5属于乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyceslactis），其中马克斯克鲁维酵母Z-5的脂肪酶酶活可达25.99U/mL。李学伟等研究了添加生香酵母对酱油风味的影响，由于酵母发酵过程中产生酯化酶对有机酸类与醇类进行酯化作用，酯类物质在挥发性成分中的比例由0.99%提高到12.08%，显著提升了酱油的风味。龚加路等从川南农家泡菜中筛选到1株生香酵母Y7，其产生的主体挥发性香味是乙酸乙酯、丁酸乙酯等6种物质，为泡菜发酵增香奠定了基础。

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