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名优炒青绿茶中丰富的香气物质，赋予了炒青绿茶优异的香气品质，是构成茶叶香型的重要物质基础。由表2可知，近年来关于炒青绿茶香气的研究主要集中在龙井茶和碧螺春等，其中关于龙井茶的香气成分研究最多。朱荫等研究发现，不同茶树品种鲜叶制成的龙井茶样品，其挥发性化合物的种类和组成比例均存在较大的差异；香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、β-紫罗酮等化合物对龙井茶香气的形成具有重要作用；另外，也有研究发现有机酸是组成西湖龙井挥发性成分的主要化合物类别之一。其次，不同产区龙井茶的香气化合物种类与含量均存在一定的差异，例如，西湖龙井中酯类化合物的含量高于钱塘龙井和越州龙井，而醇类化合物的含量则较低。
干燥等加工工序对于香气化合物的转化具有关键作用。加工过程中，碧螺春中醇类、碳氢化合物含量逐渐降低，醛、酮类物质反之；另有研究指出，锅炒是龙井茶香气形成的重要工序，而“摇青”工艺的介入可以增加茶叶中芳樟醇的含量，有助于增强绿茶的花香。香气前体物质的转化是挥发性成分形成的重要途径之一。例如，β-糖苷酶参与糖苷水解形成的萜烯醇类，对绿茶香气形成发挥着重要的作用，栗香绿茶中萜烯醇类化合物种类丰富，或是绿茶栗香、花果香形成的主要原因。
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