北方伟业计量集团有限公司
茶叶香型与其关键呈香成分组成与含量密切相关。目前名优炒青绿茶关键呈香成分研究，较集中于少数的某一种名优炒青绿茶，而鲜见对名优炒青绿茶中关键香气化合物的系统性研究。β-紫罗酮（紫罗兰香）、芳樟醇（花香、果香）、香叶醇（玫瑰花香、果香）、苯甲醇（玫瑰花香、果香、甜香）、苯乙醛（蜂蜜香、果香）、壬醛（花香）、二氢猕猴桃内酯（青香、柑橘香）等成分，普遍存在于名优炒青绿茶关键香气成分的鉴定分析结果中，它们可能对香气品质形成具有关键性作用；比较它们的气味特征发现，一般都带有花果香，可能参与形成了名优炒青绿茶的花果香气，且与其他物质相互作用而形成清香、栗香等香气品质。另外，芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等萜烯类、β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基吡嗪等具有较高的OAV或FD（Flavordilution）值，可能对炒青绿茶香气品质形成发挥着更为关键的作用。其中，一些萜烯类物质在炒青绿茶中含量高、沸点高，在酶、热作用下异构体互变，因此可能会引起香型的变化。例如，橙花醇具有甜润香气特征，香叶醇具有蔷薇香气特征，两者互为顺反异构，常常在加工过程中发生转变。尽管在名优炒青绿茶中已经鉴定出了较多的关键香气化合物，但仍没有较清晰的判定，因此，有必要后续对此类绿茶的关键呈香成分进行深入研究。
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