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名优炒青绿茶挥发性成分中共报道了185个酮类化合物，其中饱和酮102个，不饱和酮83个。酮类化合物主要通过脂肪酸氧化与类胡萝卜素降解途径生成。相对于醇类化合物，名优炒青绿茶中检出频次较高的饱和酮类化合物数量相对较少、相对含量低。检出频次较多的饱和酮类化合物主要有2-庚酮、2,3-辛二酮，不饱和酮主要有β-紫罗酮、香叶基丙酮、α-紫罗酮、顺式茉莉酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮。2-庚酮和2,3-辛二酮分别带有奶酪香和奶油香，可能与名优炒青绿茶的甜香形成有关。β-紫罗酮是由类胡萝卜素通过氧化降解或酶氧化合成，带有类似于紫罗兰的香气，且其阈值极低（OT=0.007μg·kg-1），可能在绿茶“清香”形成中发挥着关键性的作用。α-紫罗酮与β-紫罗酮呈香特性相似，两者均是洞庭碧螺春香气（青气、清香）形成的特征性化合物。香叶基丙酮具有板栗香、青香、果香，与2-甲基丁酸、苯乙酯、己酸己酯、2-十三烷酮等物质协同，有助于形成茶叶的板栗香品质。顺式茉莉酮是一种带有茉莉花香的化合物，可能是洞庭碧螺春、西湖龙井的特征性香气成分。6-甲基-5-庚烯-2-酮主要呈现出花香特征，在龙井茶中被较多的检测到。需要说明的是，在185个酮类化合物中，除共性化合物外，近三分之一的化合物仅在GC×GC-TOFMS检测分析中被发现。
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