乙酸乙酯的化学合成一般采用乙酸和无水乙醇在浓硫酸作用下生成乙酸乙酯，而化学来源的化合物在食品中应用的接受度越来越低，随着生活水平的提升，人们对天然来源的化合物的需求增大。通过微生物所产酶催化合成的化合物可被认为是天然化合物，因而需求逐步增大。微生物酶催化合成乙酸乙酯，具有反应效率高，条件温和易控，副产物少，操作简单安全，产品可被认为是天然化合物等优势。限制乙酸乙酯酶催化合成的主要因素包括底物的浓度、反应的最适条件以及酶的种类和用量等。葛清秀等分离源自青霉FS1884-1的碱性脂肪酶A，可在正庚烷中催化合成乙酸乙酯，当乙酸浓度为0.20mol/L，乙醇浓度为0.25mol/L，摇床转速为150r/min，每间隔一定时间加入一定量的3A，分子筛移走产物中的水分，反应温度为36℃，反应时间为48h，碱性脂肪酶A的加入量为0.30g/瓶（相当于1700U/g乙酸），此时催化效果最好，乙酸的转化率可达到71.4%。南极假丝酵母脂肪酶B在其用量0.2%（质量分数）、食用酒精（95%，体积分数）添加量20%（质量分数）、25℃反应8d条件下酯化的效果最好，所得60%（体积分数）综合酒样品中乙酸乙酯质量浓度达到112.5mg/100mL。Loser等研究了马克斯克鲁维酵母DSM5422，该菌株所产酯酶可以催化合成乙酸乙酯。黄丹等研究发现异常威克汉姆酵母（Wickerhamomycesanomalus）所产的酶可在低温条件下高产乙酸乙酯。郑树炀等研究了山河陈醋生产中酵母菌产酯特性，分离得到的12株菌株中，菌株QY18发酵液中检出7种特征性风味物质，其中乙酸乙酯含量为22.79%。对微生物法合成乙酸乙酯的研究越来越多，这奠定了该方法在我国传统发酵食品领域中的应用将更加广泛。

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