在名优炒青绿茶香气研究中，共报道了106个醛类化合物，其中饱和醛50个，不饱和醛56个。醛类化合物不仅可以直接参与香气的形成，还能与其他化合物通过氨基-羰基反应形成特殊的风味。壬醛、庚醛、己醛、癸醛等醛类成分普遍存在于名优炒青绿茶中；苯甲醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛则是检出频次较高的不饱和醛类化合物。壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、α-环柠檬醛有助于茶叶香气形成。C9—C12的饱和醛在高度稀释后具有良好的气味特征，壬醛天然存在于玫瑰精油、柑橘油等精油中，低浓度下具有玫瑰花、柑橘的香气，是检出频次最高的饱和醛类化合物，与己醛一同被鉴定为洞庭碧螺春的特征性香气成分，也是区分蒙顶甘露中心产区最显著的香气特征物质。己醛和庚醛往往带有果香、青草香、皂香，尽管其阈值较高，但也参与构成栗香绿茶的愉悦气味，可能还与绿茶清香形成有关。己醛、庚醛、壬醛还被鉴定为土耳其绿茶粉的主要挥发性化合物；壬醛、苯甲醛、β-环柠檬醛等化合物可能与茶叶等级有关，即随着茶叶等级下降其含量降低。β-环柠檬醛带有甜香、果香、草本香，是栗香型名优炒青绿茶的一种香气活性物质。苯甲醛带有特殊的杏仁气味，是所有不饱和醛类物质中检出频次最高的一种化合物，与苯乙醛等成分被认为是茶叶香气形成的重要化合物。苯乙醛具有类似于蜂蜜的气味，由苯丙氨酸经脱羧脱氨形成，在茶叶加工过程中含量明显增加；苯丙氨酸本身具有甜味，是茶汤滋味的贡献者，说明一些氨基酸类物质既是茶叶滋味的贡献者，也可以作为挥发性化合物的前体。(E,E)-2,4-庚二烯醛具有青草香、果香，是龙井茶香气形成的关键香气化合物之一，较多见于龙井茶香气化合物中，在部分碧螺春、涌溪火青、都匀毛尖中也曾有检测到。

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