1、营养价值高

动物蛋白质涂膜可以提高食品的营养价值。蛋白质中富含氨基酸，因此其营养价值明显优于多糖，而且相较于植物蛋白质，人体必需氨基酸的比例更高。同时动物蛋白质还含有更多的微量元素和维生素，如维生素B6、B12、核黄素、烟酸、磷和钙等含量均高于植物蛋白质。

2、改善食品色泽和风味

蛋白质可以与碳水化合物发生美拉德反应，最终生成类黑晶物质，使食品获得更诱人的焦糖色。翟金玲等、Ｓahin等分别以乳清蛋白和卵清蛋白涂膜作为反应底物，证明了控制美拉德反应的程度可以控制颜色的变化，进而改善食品的外观色泽。蛋白质还是承载挥发性风味物质的载体，美拉德反应是一系列复杂的反应，其多个阶段中均有风味化合物生成，这些化合物提供了油炸食品特有的焦香味，而且相比于植物蛋白质，动物蛋白质可以赋予产品更丰富的肉的香气，起到改善风味的作用。

3、避免过敏

引起人体过敏是一些植物蛋白质的缺点，比如大豆分离蛋白和小麦蛋白。在动物蛋白质中，使用肌原纤维蛋白或动物血浆蛋白则不会出现过敏的症状，这些蛋白质可以有效替代易引发过敏的植物蛋白质，提高了安全性和可接受性。

4、提升副产物综合利用率

动物内脏和血液都属于副产物，副产物中含有很多有价值的蛋白质，不乏可以形成凝胶膜的蛋白质，然而受饮食习惯和宗教等因素的影响，除中国和少数国家食用内脏和血液外，全世界范围内对内脏和血液的应用并不充分，尤其是其中的血液。以产量高且营养价值丰富的猪血为例，除小部分被用于饲料添加剂以及用于生化制药生产外，大部分都被废弃。猪血浆中的蛋白质含量在7.5%左右，这些蛋白质含量占全血蛋白质总量的25%左右，而猪血浆蛋白就具有良好的凝胶性，是一种潜在的可食性涂膜材料。诸如此类来源于肉品副产物中的蛋白质若能被用于生产可食性涂膜，势必会极大提升肉品副产物的附加值，从而促进肉品产业发展。

另外，一些动物蛋白质涂膜不仅仅能形成膜阻断水和油的迁移，还附带着抗氧化等功能特性，如一定程度水解后的鱼肉蛋白、乳清蛋白、蛋黄蛋白、猪血浆蛋白便具有一定的抗氧化活性。使用动物蛋白质可食性涂膜也能保证从食品原料本身到添加剂的统一，避免过多食源材料的混合，这可能为一些宗教和民族饮食习惯提供更好的选择。

相关链接：核黄素，乳清蛋白，烟酸，维生素B6