在传统白酒的酿造过程中，采用的酯化酶往往都是酒曲中的微生物生成的，而这些微生物往往都会具有发酵与糖化的功能，但是在酯化方面的作用较弱，容易导致这些酯化酶不能够充分满足白酒风味产生的条件，进而影响到经济效益。所以，就要采用新型的酯化酶缩短发酵的周期，优化白酒的品质。

一、筛选新的菌株

通常状况下，传统酯化酶往往都是从窖泥或者是酒曲等中筛选出来的，有着较大的性质局限，来源的广泛性不足。但是，对于新型酯化酶而言，其主要是从外源环境中筛选微生物。在自然环境十分极端的地方，如南极与北极等，筛选分离的微生物往往可以获得特殊性质的酯化酶，如耐乙醇等性质。梁龙元等在深海沉积物中进行筛选，最终选择一株近平滑假丝酵母，该酵母在酯化反应中有着十分广泛的底物选择性，特别是对乙酸有着良好的酯化功能。郑鸿飞针对从海洋中选取出来的产酯酶菌株实施紫外诱变处理，得到的酯化酶有着良好的酯化性质。以上诸多的新型酯化酶有着更好的应用价值，对于白酒的酿造环境十分适用。

二、酯化酶的改造

酯化酶的改造主要是充分发挥蛋白质工程技术的作用，实现对现有酯化酶的分子修饰，在此基础上会有效增强其原性质或者是获得新性质。要实现对这些菌株中酯化酶的基因片段提取，将其整合在更加安全可靠的工程菌株中，如大肠杆菌等，在此基础上可以得到高效表达酯化酶的新菌株。此外，要把这些酯化酶的基因作为模板，积极地采用定点诱变等方式获得具有较强耐盐以及耐醇等性质的新型酯化酶。戎振等人将从海洋筛选出来的产酯化酶基因放置在大肠杆菌中进行表达，最终得到的新型酯化酶有着良好的热稳定性以及耐碱性，这在工业应用中有着良好的应用潜能。将其通过酶制剂的方式应用在白酒酿造中可以获得良好的应用效果，还能够使得产酶菌株对发酵过程进行参与，有效地降低成本，优化白酒的品质。

三、酯化酶的固定化

通常状况下，酯化酶酶制剂是无法进行回收的，也因此会增大成本。不仅如此，酶的活性十分不稳定，特别容易失活。所以，为了可以有效地解决问题，就要实现酶的固定化处理。在20世纪60年代，固定化酶技术获得了发展，该技术主要是借助于固体材料把酶限制在特定区域中。在对白酒的副产物，例如酒尾等，进行处理时，如果对酯化酶进行直接应用就会产生浪费，影响效率，但是借助于固定化技术科学回收利用酯化酶，就可以节约成本并且有效地防范酶的失活。

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