四、外源酶在青茶初加工的应用

肖世青发现，可在铁观音夏茶初制的摇青工艺后或初烘工艺前添加蛋白酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、漆酶或复合酶等外源酶，证实漆酶与β-葡萄糖苷酶可改善夏茶铁观音的香气与滋味。张雪波试验发现，适当浓度和比例的漆酶与α-半乳糖苷酶处理可明显改善安溪铁观音暑茶品质。肖安风利用固态发酵的单宁酶二次加工低档铁观音干茶，显著提升了原有品质。

五、外源酶在黑茶初加工的应用

赵熙等通过在黑毛茶渥堆过程中添加纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶的试验，可使黑毛茶的多酚类、可溶性糖、水浸出物等物质含量提高，使黑毛茶的滋味趋于醇厚。聂枞宁证实，在黑毛茶渥堆过程中添加土豆外源酶，可缩短加工时长，并提高四川黑茶的风味品质。张芬等通过在六堡茶的渥堆过程中添加纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶和过氧化物酶，研究了外源酶对六堡茶主要物质转化规律的影响。赵冰等用苹果、梨、香蕉外源多酚氧化酶对普洱茶进行酶促处理后，发现可促进茶叶内部化学成分的氧化聚合，茶褐素含量明显增加，而茶多酚、儿茶素、水浸出物与茶黄素的成分的变化与酶活力存在极显著的负相关性。雷林超等在晒青毛茶发酵过程中，通过添加阿魏酸酯酶与木聚糖酶，并以高效液相法测定的内含物质含量的变化为指标，证实酶处理有利于增加普洱茶的附加值。杨富亚等在普洱茶渥堆过程中联合应用多酚氧化酶、多糖水解酶类、单宁酶、蛋白酶等制成的复合酶制剂，可一定程度上增加水浸出物、茶多酚、可溶性糖的含量，简化渥堆工艺，使普洱茶品质得到综合提升。

六、外源酶在白茶初加工的应用

邱丽玲在不同季节的福鼎白茶鲜叶原料中添加酶制剂组合的研究认为，得出酶处理可明显改善白茶品质的结论。张艳梅等在特异茶树品种紫娟白茶初制萎凋过程中添加脂肪酶，并加以轻微包揉、发酵，结果显示促进了白茶品质的提升。

七、外源酶在黄茶初加工的应用

速晓娟将茶鲜叶酶添加在黄茶的杀青及揉捻过程中的试验，显示酶液有效促进了酶促黄变，改善了原有闷黄技术的进程。

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