以茶鲜叶为原料，在不同的工艺条件下，内含物质在酶的作用下发生理化变化的过程，即为茶叶初加工，又称为茶叶初制过程。随着酶工程技术的发展，外源酶近年来多用于添加在各类茶叶的初加工过程中，如纤维素酶、蛋白酶、单宁酶等单一酶或组合酶，在改善夏茶品质，优化茶叶原有的香气与滋味，提升茶叶品质方面得到了广泛应用。

一、酶在茶鲜叶处理的应用

袁林颖等研究证实，可通过对茶鲜叶进行超高压加工技术处理，降低多酚氧化酶活性，有助于后续绿茶制作品质的提升。Takeo等首次提出，茶鲜叶中的葡萄糖苷酶可水解糖苷物质，释放出芳樟醇、香叶醇等香气物质，对于成茶香气的形成有重要的作用。范仕胜等研究发现，茶鲜叶经人工光源处理后，β-葡萄糖苷酶与多酚氧化酶活性均提高，可促进品质成分的变化及香气的提高。金心怡等通过远红外与日光两种不同萎凋方式的对比试验，证实远红外萎凋叶的各酶活性强于日光萎凋叶。

二、外源酶在绿茶初加工中的应用

汪珈慧等以壳聚糖作为载体，戊二醛为交联剂制备固定化纤维素酶，对夏季绿茶进行酶解，研究出最佳绿茶制作工艺。冯云通过在绿茶夏茶加工过程中添加木瓜蛋白酶、单宁酶、纤维素酶后，分别提高了茶汤的鲜爽度、降低了苦涩度、增加了甜度，总体提升了绿茶夏茶的品质。夏进伟等研究通过在云南大叶种下叉烘青的揉捻过程中，喷施木瓜蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶，结果显示夏茶品质得到明显提高。

三、外源酶在红茶初加工的应用

罗晶晶等通过在萎凋过程中添加外源纤维素酶、木聚糖酶及木瓜蛋白酶，探讨了不同外源酶对夏季金观音红茶及英红九号红茶内含成分的影响。曾晓雄试验表明，在红碎茶加工中添加蛋白酶，可使香气变好、汤色变亮、滋味增强。谭振初等在红碎茶加工过程中，添加了从茶幼果提取的多酚氧化酶，发现茶黄素含量明显提高，红碎茶品质显著提升。

相关链接：氧化酶，β-葡萄糖苷酶，纤维素酶