虽然乳清蛋白也可通过疏水相互作用吸附于淀粉颗粒的表面，从而限制水分进去颗粒内部，抑制其膨胀，但是乳清蛋白往往是通过影响淀粉-蛋白凝胶网络的形成来进一步影响淀粉基食品的流变学特性的。乳清蛋白和淀粉经加热处理后可形成凝胶。两者混合物形成的凝胶连续相，既可以是单独的蛋白质网络、淀粉网络，也可以是由淀粉和乳清蛋白相互穿插形成的混合网络。随着温度的增加，淀粉颗粒糊化，乳清蛋白发生热变性，之后两者通过疏水相互作用和静电相互作用形成混合凝胶。乳清蛋白-天然木薯淀粉（WPINTS）混合凝胶由不连续的淀粉凝胶和蛋白凝胶组成；乳清蛋白-乙酰化木薯淀粉（WPI-ATS）、乳清蛋白-羟丙基木薯淀粉（WPI-HPTS）以及乳清蛋白-交联木薯淀粉（WPI-CLTS）混合凝胶则呈现为乳清蛋白连续凝胶中穿插着少许的糊化淀粉颗粒片段。

淀粉/蛋白比例、pH、盐浓度、离子类型以及淀粉的来源和性质均会影响乳清蛋白/淀粉凝胶网络的性质。当淀粉/乳清蛋白比例较大时（淀粉浓度＞50%），乳清蛋白作为惰性填料会使得淀粉被稀释，且乳清蛋白和淀粉通过非共价键结合限制了淀粉分子之间氢键的作用，从而弱化玉米淀粉凝胶弹性并提高其黏性。当淀粉/乳清蛋白比例较小时，淀粉会阻碍乳清蛋白的热变性或者由于生物大分子的热不兼容性质发生相分离，从而影响混合凝胶的性质。乳清蛋白只有在特定的pH条件下才可形成稳定的凝胶。程鹏等发现分离乳清蛋白与甘薯淀粉混合凝胶的硬度和溶解度均会随着pH的增大而减小。Shim等对分离乳清蛋白和玉米淀粉的混合凝胶的研究也指出，pH对乳清蛋白-玉米淀粉凝胶的形态和流变特性有着重要影响。盐浓度和离子类型不同，乳清蛋白-淀粉混合凝胶的结构和硬度均不同。程鹏发现随着盐浓度的增加，混合凝胶的硬度成上升趋势；不同的离子，如Na⁺和Ca²⁺，会使混合凝胶的细微结构分别呈现多孔网状和颗粒状两种不同的状态，并且由于价态不同，它们还会对蛋白质分子间的静电作用产生不同影响，前者可以降低静电排斥使蛋白溶解度小幅度下降，后者可以有效屏蔽静电作用，促进蛋白质分子聚合。与其他淀粉不同，马铃薯淀粉具有磷酸基团，在与乳清蛋白共存时，马铃薯淀粉的类型和浓度会影响乳清蛋白的聚集。Olsson等发现高黏度的马铃薯支链淀粉对β-乳球蛋白具有剪切稀化作用，而高浓度的马铃薯支链淀粉的增加会使得β-乳球蛋白形成的聚集体结构更紧密，相分离现象更显著，从而导致体系储能模量和断裂应力的变化。对于变性淀粉如交联蜡质玉米淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯来说，可与乳清蛋白通过静电相互作用形成较稳定的凝胶从而显著改变其流变学特性，且体系的粘弹性行为的变化与乳清蛋白浓度和pH等因素有关。

相关链接：羟丙基，磷酸，马铃薯，琥珀酸