超声波处理可以使不同食物基质产生物理和化学变化。高强度超声产生的能量较高，特别是在果汁类的流体系统中，由于超声波的空化效应和机械效应，会导致其中悬浮颗粒直径减小、表面被破坏，可以在一定程度上改变细胞组织结构。甚至发生聚合物裂解，导致果汁和原果成分之间产生差异。Francisca等研究表明，超声处理可以提高camu–camu果蜜的多酚类物质的生物利用度，但是随着处理温度的提高，其生物利用率会降低，可能是超声处理使细胞膜破裂，从而使酚类物质从植物基质更多的释放。但是Lafarga等发现超声波处理会降低番茄汁中酚类化合物的生物利用度。Cassani等超声波处理草莓汁，发现超声后提高了多酚类物质的生物利用度，同时对其储存有一定的有益效果。可能是超声波处理降解了细胞结构，从而促进草莓汁在小肠消化阶段中鞣花酸的释放。Buniowska等也发现超声能促进食物基质释放多酚，从而提高芒果木瓜甜叶菊混合果汁中总酚的生物利用度。Moreno等的研究表明，超声波处理会提高黑莓汁中多酚的生物利用度，超声波导致样品透析部分中多酚的增加，直到在80%振幅下处理15min与对照组相比增加15%。可能是超声波的空化效应破坏了细胞壁，使更多的多酚被释放。Fonteles等研究表明，超声预处理可以提高腰果苹果渣中总酚的生物利用度，与未消化的腰果甘蔗渣相比，胃消化物中总酚浓度增加了8%和6%。同样，肠消化液中的总酚增加了2%和1%。对照样品的胃和肠消化率没有发现显著差异。可能是因为超声波破坏了果肉结构，降低了果胶酯化程度。Ahmad-Qasem等发现提取方法可以影响多酚的生物利用度，其中超声波辅助作用对其有积极作用并可以减少提取时间。总体来说，在超声波温度一定的情况下，超声波可以破坏食品基质中的细胞壁，使得多酚类物质释放出来，从而提高多酚的生物利用度。

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