抹茶生产既要严格把控抹茶品质，保持特有的风味和工艺，又要按照食品要求对农残、微生物、重金属、异物及其他新型污染物进行严格控制，满足消费者对食品安全的关切。

一、标准化抹茶园建立

抹茶品质要求色绿、味鲜、低苦涩，即叶绿素、茶氨酸含量高，茶多酚、咖啡碱含量低，因此选择适制茶树品种尤为关键，其中日本的薮北、奥绿等品种最为适宜，国内的龙井43、中茶108、鸠坑种等品种较为适宜，茶树品种和管理方式还需兼顾机械化采、种、管的要求。抹茶特有的色绿和覆盖香通过“遮阳覆盖”栽培方式形成，覆盖时多采用遮光率为85%～95%的遮阳网，覆盖时长10～20d，遮阳覆盖后的茶树鲜叶形成了更多氨基酸成分，加速了叶绿素的合成，具有油润鲜艳的绿色。

调查发现，日本有机抹茶产量较低，发展有机抹茶将成为未来我国抹茶产业的发展方向。目前，国内最大的抹茶种植加工企业绍兴御茶村茶业有限公司，拥有的533.3hm2标准茶园和333.3hm2抹茶园全部实现了有机化生产管理，取得了国内国际双有机认证。

二、清洁化生产

抹茶加工过程分为2个阶段，第一阶段是机采鲜叶加工成碾茶，第二阶段是碾茶经研磨粉碎成抹茶。1919年，日本发明了竹田式碾茶设备后，开启了抹茶的现代化生产新时代。碾茶生产新工艺通过鲜叶摊放、蒸汽杀青、冷却散茶、打叶、烘烤、筛分、低温干燥、二次筛分，制作工艺看似简单，其实生产过程是全程不落地的系统工艺，因此对鲜叶原料和工艺参数要求极高，需从茶园的绿色防控、肥培管理、修枝养护等方面控制鲜叶原料安全性和稳定性。碾茶加工车间要求配备风淋更衣间、防虫纱帘、防鼠挡板等，机械设备定期清洁维护，分拣、包装车间独立间隔，进出人员必须经过清洁通道并换鞋（穿戴鞋套），产品不直接与人接触，贮藏室要求做到恒温恒湿。粉碎车间，例如御茶村茶业有限公司率先引用了食品GMP标准管理体系，投资2000万元建设10万级洁净车间进行抹茶生产，从人员卫生、环境消毒、空气净化、金属除杂、在线检测等多方面确保抹茶食品安全品质，最大限度地满足客户对抹茶品质的诉求。

三、制粉技术的创新

研磨粉碎工艺：碾茶→研磨→抹茶。研磨过程要求处于低温状态，现有的研磨技术主要有球磨粉碎、气流粉碎、高频振动研磨粉碎及石磨等4种，4种研磨方式原理不同，产品各具特点。球磨式，抹茶粒度较细，当粒度小于20μm时，反映出其效率低、耗能大、加工时间长等缺点，粉体基本可以满足大部分抹茶产品需求；气流式，抹茶颗粒很细，分布范围较窄，粒度更均匀，可连续出料，粉体略偏黄，适合添加在烘焙食品中；高频振动磨，粉磨速度比常规球磨机快，而能耗比普通球磨机低，粉体适合添加在烘焙食品中；石磨，速度低，研磨均匀，能最大限度地保持物料原始风味，但产能低下，适合制作高品质的抹茶冰激凌和抹茶饮料。其中，球磨是抹茶企业中使用最多的研磨方式，但研磨介质、连续化制粉与灭菌技术的优化有待进一步提升。

相关链接：叶绿素，茶氨酸，茶多酚