清香型白酒主要酿造原料是高粱，不同高粱品种的支链淀粉、粗蛋白、粗脂肪等物质含量及其物理特性都有较大差异，高粱的质量决定着白酒的品质。清香型白酒酿造工艺主要包括润糁、发酵、蒸馏等过程。首先选择质量上等的高粱和辅料进行“清蒸”处理，添加以大麦和豌豆混制的三种低温大曲为糖化发酵剂，首次蒸馏后的酒醅只加入大曲进行二次发酵，蒸酒结束后丢弃酒醅。清香型白酒的酿造工艺特点可归纳为“清蒸清烧、地缸发酵、清蒸二次清”，该工艺赋予了清香型白酒清香纯正、醇甜柔和、余味爽净的风味特征，杏花村的汾酒为该香型的典型代表。

“曲乃酒之骨”，大曲发挥着糖化剂、发酵剂、酒化剂和生香剂的作用。曲作为糖化发酵剂是白酒固态发酵最主要的动力，其主要作用是将原料中的淀粉物质转换成糖，以供给微生物进行酒精发酵。原料、曲房等环境中的微生物在曲坯（淀粉质原料）上富集，经过扩大培养后会形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经风干和贮藏处理制得即成为成品大曲。各类微生物在酿造过程中产生大量的代谢产物，这些物质赋予大曲白酒独特的风格特征，我国众多名优白酒大多是采用大曲酿造而成的。

清香型为代表的汾酒是采用以大麦和豌豆为原料制得的三种中低温大曲（清茬曲、后火曲和红心曲），将其按照比例（一般为3∶3∶4）混合使用，其中清茬曲中酵母种类、曲霉多于其余2种曲，红心曲和后火曲中嗜热的放线菌和芽孢杆菌的数量较多。中、低温大曲的差别之处在于制曲温度，清茬曲是中温大晾（顶温约40℃），其具有曲清香；后火曲是大热大晾（顶温约45℃），其具有曲清香、炒豌豆香；红心曲是多热少晾（顶温为40～45℃），其具有曲香味。清香型制曲工艺流程如下：

大麦、豌豆→粉碎→拌和→踩制→入房→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→养曲→贮曲→成品曲不同于浓、酱香型的窖池发酵，清香型白酒的酿造过程是在地缸容器中进行糖化发酵及酒精发酵。清香型白酒酿造最关键的两个控制指标是入地缸的温度和水分，均一性好的发酵酒醅才能保证发酵过程的正常进行。水分是白酒固态发酵主要控制指标，酒醅水分适宜并均一，能有效激活大曲中各类酶系的酶活，同时也可以保证发酵体系中各类酿酒微生物的生长及代谢所需，从而保障白酒正常的品温变化规律。温度是影响酿酒微生物生长代谢重要的因素之一。适宜的入缸温度可以保证微生物在发酵过程中的能有序生长及代谢，使白酒发酵过程符合“前缓、中挺、后缓落”的品温变化规律。发酵过程中酒醅温度是决定白酒产量和质量的关键因素，酒醅温度受地缸所处环境温度、酒醅入缸时初始温度和微生物的代谢强度的影响。只有控制好温度和水分的关系，微生物才能进行正常的生长代谢，将原料中的淀粉、糖类等物质转化为白酒的风味物质，从而提高白酒的品质。

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