无论是动物蛋白质、植物蛋白质或是多糖，涂膜液都会在油炸过程中受热脱水，由液态转变为固态，形成一层贴附在食品表面的、致密的、具有一定机械强度的薄膜，从而阻断油脂和水分转移的途径，减少食品表面的孔隙，减少附着在食品表面的油脂，并减缓油品质的恶化。不同的是各种涂膜材料的成膜机理不同，这也是影响涂膜作用效果的根本原因。

多糖分子大多呈无定形结构，含有羟基、羰基和氨基等官能团，油炸时温度升高水分损失，多糖分子依靠氢键和范德华力等相互作用形成了致密的网状结构，最终形成凝胶膜，由于大部分多糖的黏度较大，如食用胶类，它们与食品表面的黏附性较好，形成的薄膜更容易牢固地贴合在食品表面，更利于保存食品中的水分，以阻隔油脂。

动物蛋白质成膜的过程更加复杂。形成薄膜有2个步骤：首先，热处理使蛋白质结构破坏，空间结构充分舒展，存在于蛋白质分子内部的二硫键、氢键以及疏水键暴露在外，并暴露出巯基和疏水基；紧接着巯基形成新的二硫键，疏水键和氢键也不断形成，以增强分子间的相互作用，形成稳定的三维空间网状结构。动物蛋白质形成的凝胶薄膜具有一定的韧性，不易破裂，因此机械性能和阻隔性能都优于多糖。

乳清蛋白具有很好的成膜能力，被大量应用于“可食性涂膜”和“可食性膜”的制备。乳清蛋白约占牛乳蛋白质总量的五分之一，其中主要是β乳球蛋白（约占60%）、α-乳白蛋白（约占20%），β-乳球蛋白的氨基酸残基数是162个，含有2个二硫键和1个自由巯基；α-乳白蛋白的氨基酸残基数是123个，含有4个二硫键，这是决定成膜主要成分的基本结构，这种物质的组成和结构使乳清蛋白有加热和不加热2种成膜方式。非热处理的膜主要依靠分子间氢键形成空间结构进而成膜，由于未破坏乳球蛋白结构，疏水基团和巯基依旧包埋在分子内部，所以这种条件下形成的膜结构较简单，机械性能和溶解性差，接触水后易破坏空间结构，易溶解；而热处理的膜依靠的不仅仅是分子间氢键的作用，更主要的是二硫键和疏水相互作用，因而具有更加复杂的空间三维结构，在机械性能和溶解性方面都有很大提升。

胶原蛋白有很好的凝胶特性，可以成膜。胶原蛋白能够通过有序的三螺旋结构形成明胶，起初单个胶原蛋白分子链有序螺旋排列，随后2～3个有序片段组成胶原并折叠组合，最后螺旋区域内各条链之间由氢键相连，形成稳定的明胶结构。明胶含有脯氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸等大量氨基酸，它们也可以在蛋白质链中形成分子内和分子间交联，因此凝胶膜具备很好的力学性能。

肌原纤维蛋白也是一种可以成膜的良好材料，可以从动物肌肉的肌纤维中提取出来。Eddin和Tahergorabi已经通过试验验证了鱼肉肌原纤维蛋白形成凝胶膜的能力。Ｓobral等在研究泰国罗非鱼肌肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白成膜特性时也证明了这一点，而且发现肌原纤维蛋白的成膜特性良好，原因是在肌原纤维蛋白成膜及干燥过程中能够形成连续的基质，蛋白质分子拉伸且以紧密相连的结构平行排列，这样的有序排列提升了蛋白质薄膜的机械性能，已有文献报道肌原纤维蛋白膜的功能性质要比其它种类的蛋白膜更好，尤其体现在延展性上。

相关链接：肌原纤维蛋白，脯氨酸，羟脯氨酸