己酸乙酯是白酒中主要的香味物质，近年来，因为调制白酒行业的发展，己酸乙酯的需求量也随之增加，己酸乙酯的合成方法也在不断改进，微生物酯化酶催化己酸乙酯的合成是其中一种具有良好发展前景的方法，霉菌是主要菌种。王晓丹等从生产现场分离得到的红曲霉Ｉ518可以产催化己酸乙酯合成的脂肪酶，该菌株较理想的产酶发酵条件为：麸皮∶豆粕=2∶3，接种量20%，培养基初始pH值为7，培养温度为32℃，培养时间为5d，该条件下所产的粗酶制剂所催化的香酯液中己酸乙酯量达0.38mg/mL，含量明显增加。烟灰色红曲霉所产酯酶的最适催化温度为40℃，最适催化酒精度为12%（体积分数），最适催化pH值为3.0，属于键专一性酶，该胞外酶可以直接催化己酸和乙醇合成己酸乙酯。另一种烟灰色红曲霉菌种Q-306，从实验室筛选的大曲中分离所得，该酯化红曲对己酸乙酯具有很强的催化专一性，在最佳催化温度为35℃，最适催化酒精度为20%vol，最适催化pH值为3.5，最佳底物浓度为9.29mg/mL条件下，酯化力为65mg/（g·100h）。胡靖等从贵州某知名酒厂浓香大曲中分离得到的紫色红曲霉ＩS518，该菌株的己酸乙酯酯化力较高，在实验室条件下可达62.79mg/g，作为己酸乙酯脂肪酶产生菌有着较大的应用潜力。唐玉明等对红曲酯化菌21-3的特性研究中发现，四大酸和乙醇反应生成相应的乙酯，而四大酸的混合物与乙醇反应生成的物质却为己酸乙酯。己酸乙酯在传统发酵食品风味的形成方面，与其它小分子脂肪酸酯相比较为重要，因此天然健康的合成方法更加受到人们的重视。

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