北方伟业计量集团有限公司
在食品加工和贮藏期间食品蛋白质常常处于氧化应激环境中，氧化应激环境形成的ROS具有极强的反应活性，可通过直接介导和间接介导两种方式导致蛋白质主肽链断裂、氨基酸侧链基团修饰，促使蛋白质发生氧化。蛋白质氧化常常伴随着蛋白质结构的变化，包括羰基衍生物的生成、巯基的损耗、芳香族氨基酸的修饰以及蛋白质共价交联物的形成等。蛋白质氧化形成共价交联的方式主要包括：
（1）蛋白质氧化产物之间的相互作用及进一步的聚合作用，导致蛋白质在分子内部或不同分子间形成共价交联；
（2）蛋白质中半胱氨酸侧链的巯基发生氧化形成二硫键，形成二硫键共价交联；
（3）自由基攻击蛋白质酪氨酸残基，生成酪酰胺自由基，聚合后形成碳-碳键交联的双酪氨酸；
（4）氨基酸侧链氧化形成的羰基衍生物与易氧化的氨基酸之间发生相互作用，导致蛋白质共价交联物的产生。在大豆、米糠、猪肉等食品的加工和贮藏过程中，蛋白质都会发生氧化而形成蛋白质共价交联，改变蛋白质的消化性质，继而影响蛋白质的营养和生理功能。
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