45.同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定?

GB2760-2011的表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。如果同时使用2-苯基苯酚钠盐和2-苯基苯酚钠盐两种防腐剂,2-苯基苯酚钠盐用A表示(最大使用量为0.95g/kg)2,4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)。两者在混合使用时应满足A/0.95+B/0.01≤1的要求。

46.如果在糕点中同时使用丙酸及其钠盐钙盐、山梨酸钾、双乙酸钠,各自的用量如何计算?GB2760-2011的A.2规定:“表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”。加入量的计算原则见第七章第五节。下面就糕点同时使用三种防腐剂的计算原则进行介绍。

(1)查表A.1得到:在糕点(07.02)中,丙酸及其钠盐、钙盐的最大使用量为2.5g/kg;山梨酸钾为1.0g/kg;双乙酸钠4.0g/kg。

(2)各自的用量计算如下:

假设计划丙酸及其钠盐、钙盐使用1.0g,山梨酸钾为0.3g,通过以下公式可计算出双乙酸钠还可以添加的量(c′)。

即如果在糕点中同时使用丙酸及其钠盐、钙盐,山梨酸钾和双乙酸钠三种防腐剂时,这三种防腐剂的用量分别低于1.0g、0.3g和1.2g时,符合GB2760-2011食品添加剂的使用规定。

47.如何评价在食品中添加的三种同色色素是否符合使用规定?

色素A的最大使用量为0.5g/kg,实际添加量为0.25g/kg;色素B的最大使用量为1g/kg实际添加量为0.35g/kg;色素C的最大使用量为0.025g/kg,实际添加量为0.01g/kg。

计算:0.25/0.5+0.35/1+0.01/0.025=0.5+0.35+0.4=1.25

根据各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1的原则,1.25>1。三种色素的添加量超标了,应考虑减少其中一种或几种的用量以符合使用规定。

48.如何评价在食品中添加的三种甜味剂是否符合使用规定?

甜蜜素、糖精钠、安塞蜜在某食品中最大使用量分别为2g/kg、1g/kg、1g/kg。而该食品中三种甜味剂实际含量分别为1g/kg、0.5g/kg和0.5g/kg。

用量比例之和=1/2+0.5/1+0.5/1=0.5+0.5+0.5=1.5。根据各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1的原则,1.5>1。三种甜味剂的添加量超标了,应考虑减少其中一种或几种的用量以符合使用规定。

49.根据GB2760-2011的表A1抗坏血酸是否只能用在小麦粉和浓缩果蔬汁(奖)中?

不是。抗坏血酸除了出现在GB2760-2011的表A.1(GB2760-2011标准文本的第41页),还出现在表A.2(GB27602011标准文本的第100页,第31号)。抗坏血酸有如下应用范围:

(1)A.2中除了表A.3以外的各类食品均按照生产需要适量使用。

(2)“06.03.01小麦粉”和“14.02.02浓缩果蔬汁(浆)”按表A.1规定的使用规定使用。

(3)“06.03.01小麦粉”的下级食品类别“06.03.01.01通用小麦粉”和“06.03.01.02专用小麦粉(如自发粉、饺子粉)”按照“06.03.01小麦粉”的规定使用。

50.如何在GB2760-2011中查肉松中可以添加的食品添加剂?

(1)在GB2760-2011的表F.1中查找肉松所属食品类别及其上级食品类别08.03.07.01肉类”、“08.03.07熟肉干制品”、“08.03熟肉制品”、“08.0肉及肉制品”

(2)查表A.3,肉松的食品类别和隐含的上级食品类别均未被列出,故表A.2的食品添加剂按生产需要适量添加。

(3)查表A.1中允许“08.03.07.01肉松类”、“08.03.07熟肉干制品”、“08.03熟肉制品”、“08.0肉及肉制品”四个食品类别允许使用的添加剂。采用GB2760-2011的PDF格式电子文本,按第七章第二节二、的步骤,分别检素:熟肉干制品、熟肉制品、肉及肉制品;所查的结果都是肉松可以加的食品添加剂。

(4)查食品用香料使用规定,按查表B.1,“08.03.07.01肉松类”及上级隐含食品类别不属于禁止加香的食品类别;故可以添加采用表B.2和表B.3的香料配制的食品用香精。

(5)査表C.1和表C.2是无条件和有条件允许使用食品工业用加工助剂综合(2)、(3)、(4)、(5)就是肉松全部可以添加的食品添加剂、香料和食品工业用加工助剂。

51.料酒中允许添加的防腐剂有哪些?

(1)确定料酒在GB2760-2011的表F.1中属于“12.07料酒及制品”的食品类别。

(2)查表A.3的“例外的食品类别”中没有“12.07料酒及制品”,故表A.2中的食品添加剂可以按生产需要使用。

(3)采用GB2760-2011的PDF格式电子文本,按第六章第四节二、的步骤,分别检索“12.07”和“12.0”在表A.1中允许使用的添加剂及限量。发现“12.07”有焦糖色(亚硫酸铵法),“12.0”有“氨基乙酸”到“栀子蓝”共有19种食品添加剂可以使用,见表8-2。

(4)结论:料酒允许使用的食品添加剂包括表A.2所列的全部食品添加剂,表A.1所允许使用的20种食品添加剂。

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