40.三聚磷酸钠可以添加到淀粉制品粉丝、粉条里吗?

粉条、粉丝在食品分类系统中的食品类别为“06.05.02.01粉丝、粉条”。在GB27602011的表A.1(GB2760-2011标准文本的第47页)的磷酸及磷酸盐类使用的食品类别中没有找到“06.05.02.01”和“06.05.02”。故认为在粉丝、粉条中不能使用三聚磷酸钠。

41.很多食品中添加二氧化硅(SiO2),其在食品中起什么作用?

二氧化硅作为抗结剂使用,增强食品产品的流动性,主要应用于乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品、其他油脂或油脂制品(仅限植脂末)、冷冻饮品(03.04食用冰除外)可可制品(包括以可可为主要原料的脂、粉、浆、酱、馅等)、原粮、脱水蛋制品(如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片)、其他甜味料(仅限糖粉)、盐及代盐制品、香辛料类、固体复合调味料、固体饮料类、其他(豆制品工艺用)等食品类别的抗结。食品粉粒由于温度变化、湿度增加或包与包之间堆压等原因,容易粘在一起结块,影响产品质量、储存期。二氧化硅主要是通过对食品粉粒的包裹将一个个颗粒分隔开来,保持粉末处于最佳自由流动状态,达到抗结块目的。另外,包裹在粉末外的二氧化硅,以无数个内在细孔吸收周围空气的潮气,防止食品在储存期间受潮结块。故粉末流动性差时添加0.1%~0.5%的二氧化硅(过60目以上筛)增加流动性。

42,瓜尔胶是否能用于果蔬计?

首先查“果蔬汁”属于“14.02.01果蔬汁(浆)”的食品类别:查GB2760-2011的表A.2中瓜尔胶位列第20号;查表A.3例外的食品类别名单中有“14.02.01果蔬汁(浆)”,表明瓜尔胶不能按生产需要使用:查表A.1瓜尔胶的使用范围没有对“14.02.01果蔬汁(浆)”进行规定,故瓜尔胶不允许用于果蔬汁。

43.如何控制食品添加剂的最大使用量才符合GB2760-2011的要求?

食品添加剂的最大使用量应以原辅料重量为基础计算,本质就是充分考虑原轴料的初始量和最终成品的重量差别。食品添加剂使用量至少应考虑如下几方面的因素。

(1)食品添加剂本身的稳定性。①如硫磺蒸漂白防腐后容易挥发,在食品中的存量会远小于使用量,最终产品的量以残留量控制:②加人的基本都稳定地存在于食品中,如糖精钠、苯甲酸钠等,由于基本不与其他物质反应,添加的量较稳定,要注意防止超标;③自身并不稳定,如维生素C,在食品中本身易氧化转化成其他物质,添加以后在食品中的存在量自然小于加入量:④有些添加剂,如纳他霉素多用于成品表面喷酒,并有残留量的限制,具体使用量可以按成品用量计算。各种添加剂使用后的残留与转化特点见第七章第三节。

(2)食品原料加工后的特性。①食品原辅料在生产加工完成后的总量不会减少,按原辅料重量的比例使用添加剂超标风险较小;②食品经烹调加工等生产过程完成后,成品增加了部分水,如果食品按干重原辅料比例使用添加剂,超标风险较小;③糕点类由于含有一定量水分,按面粉比例使用添加剂,超标风险较小;④饼干等需要经过焙烤等工序,形成的成品甚至比原料面粉的含水量还要低,如果按面粉重量使用添加剂则超标风险较大;⑤产品加工时如果使用添加剂水溶液浸泡,而不是直接添加到产品中,食品添加剂的使用量如何控制值得注意;如果多种原料,各自采用的烹调方式又不同,各种食物原料含水量变化各异,考虑问题就更复杂些。

(3)生产加工的产品类型。①饮料、果冻等,固态成分少,含水量大;②面包、点心,含水量适中:③干坚果炒货等经熟制而含水量减少;④制作罐头的肉、鱼等原料经红烧、油炸等加工过程会大量脱水。这些产品类型不同决定了食品添加剂添加量的计算方式差异。

(4)很多产品本身的出品率无法做到准确。比如豆腐、豆干等产品的制作工艺,冰淇淋的膨化程度,生产过程中的顶水等工艺过程都会影响出品率。

(5)食品原辅料的食品添加剂带入造成的叠加。用各种水果罐头拼配什锦罐头,原料罐头产品中已使用了甜蜜素,如果拼配什锦罐头时再加甜蜜素,能够使用甜蜜素的量就要减少。食品添加剂的含量都是以最终产品的检验结果作为判断依据的。食品添加剂应在保证技术必要性的前提下适当减少添加量。当然也要注意某些食品添加剂(如防腐剂)没有一定浓度使用效果不佳。

44.进口到我国的食品和食品添加剂也需要遵守GB2760-2011的规定吗?

根据(食品安全法》第六十二条的规定,进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。进口的食品应当经出人境检验检疫机构检验合格后,海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。同时,第六十三条还规定如果进口尚无食品安全国家标准的食品,或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种,进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。国务院卫生行政部门依照本法第四十四条的规定作出是否准予许可的决定,并及时制定相应的食品安全国家标准。

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