二、结果与分析

1、绿豆粒径对绿豆面包品质的影响

在面包的质量评价体系中，除传统的感官评价外，常常需要借助仪器来测定面包的质量指标。感官评价的主观性较强，而仪器测定结果更能客观的反映出面包的真实品质。在现代食品开发过程中，常将两种方法结合起来使用，同时分析两者之间各指标之间的关系，从而建立准确科学的面包评价体系。

粉的粒径可以直接影响吸水性和面团的黏性等性质，进而影响面制品的感官和质构特性。

表2、表3分别揭示了用60目、80目和100目的绿豆粉制备的绿豆面包在感官和质构特性上的差异。从表中可以看出，80目和100目绿豆面包的感官评分和质构特性均优于60目绿豆面包，并且在总体上，两者之间无显著性差异。在硬度上，100目绿豆面包与60目和80目绿豆面包存在显著差异，这表明100目绿豆面包柔软度较好。硬度是评价面包品质的主要指标之一，它是指第一次压缩时获得指定形变所必需的力。从本试验可以看出，绿豆面包的感官评分随着硬度的增加而降低，这与李可昌等的结论一致。

80目和100目绿豆面包的弹性大于60目绿豆面包，弹性指标与面包品质呈正相关。三组绿豆面包在内聚性和回复性指标上无显著性差异，这表明绿豆粉粒径大小对绿豆面包的内聚性和回复性影响较小。彭义峰研究表明胶着性和咀嚼性则与面包品质呈负相关。在本试验中，绿豆面包的胶着性和咀嚼性随粒径的减小而减小，并且80目和100目绿豆面包之间无显著性差异。试验结果证明，在制作绿豆面包时应选择80目或100目的绿豆粉，但是考虑到80目和100目绿豆面包的品质在总体上差异不显著，以及生产加工过程中的能耗和原料利用率问题，最终选择80目绿豆粉进行绿豆面包的制备，并以未处理绿豆制备的绿豆面包为空白对照组。

2、绿豆处理方式对面包品质的影响

（1）绿豆处理方式对面包比容及感官品质的影响

绿豆分别经煮制、微波和超高压处理，处理后的绿豆部分替代小麦粉制备绿豆面包，三种绿豆处理方式对面包比容及感官品质的影响结果见表4。由表4可知，三种处理方式对绿豆面包的外观、色泽、纹理结构、气味等感官指标均有不同程度的影响，其中超高压影响最为显著。采用超高压处理的绿豆制备的绿豆面包，其整体的可接受性最高。面包体积和纹理结构可以影响面包的品质，一般情况下，面包的体积越大、纹理结构越好，制备的面包感官评分越高。在相同质量条件下，面包体积越大，相应面包比容也越大，所以比容是评价面包品质的重要指标，比容越大，面包品质相对较好。Mohammed等研究表明，当以部分豆粉替代小麦粉制备面包时，面包比容下降可能是由于面筋蛋白的减少。而Fendri等发现以部分豆类纤维素替代小麦粉制备的面包的比容与纤维素有关，纤维素可以与面筋相互作用而损坏面团结构和减少CO₂的保留。在本试验中，采用超高压处理的绿豆制备绿豆面包时，面包比容有显著提高，这可能是处理过程改变了绿豆中纤维素等成分的性质，使得纤维素等成分与面筋的相互作用减弱。绿豆皮中含有叶绿素等呈色物质，绿豆全粉的添加会使制备的绿豆面包颜色较深。三种方法处理的绿豆制备而成的绿豆面包颜色变浅，主要是由于处理过程中的高温作用导致叶绿素损失，使绿色退却而黄色更加显现。绿豆本身具有豆腥味，虽然在高温焙烤制备绿豆面包的过程中，造成豆腥味的物质如脂肪氧合酶会发生破坏，但是并不完全，随着绿豆替代量的增加绿豆的气味更加明显。处理后的绿豆使绿豆面包的气味有所改善。Jiang等研究发现微波预处理蚕豆可以有效去除由过氧化物酶和脂肪氧合酶产生的豆腥味。王韧通过试验发现超高压可以使造成大豆豆腥味的脂肪氧合酶失活。

（2）处理方式对绿豆面包质构的影响

绿豆经煮制、微波和超高压处理后对绿豆面包质构的影响结果见表5。从表5可以看出，与对照组相比，三种方式处理的绿豆制备的绿豆面包在硬度上有明显的降低。超高压和微波处理的绿豆制备的绿豆面包弹性略有提高，但是无显著性差异。Ahmed等研究表明超高压处理可以提高扁豆粉乳的黏弹性。Angioloni等对燕麦、小米、高粱等谷物进行超高压处理，发现超高压处理可以改变谷物粉的黏性特征。采用超高压处理后的谷物粉，尤其是燕麦粉，部分替代小麦粉制备的面团内部结构得到强化，适于制备面包。

另外，Angioloni等研究表明面包品质依赖于原料和面团的流变学特性和物理/化学特性。在本试验中，全籽粒绿豆浸泡吸水一定时间后再进行超高压处理，制得的绿豆面包弹性较好，这可能是超高压处理改变了绿豆的流变学特性，使改性后的绿豆更适于制备面包。与对照组相比，微波和超高压处理的绿豆制备的绿豆面包在内聚性和回复性上均有提高，而胶着性和咀嚼性有显著的降低趋势。

三、结论

未处理绿豆粉碎后过60目、80目和100目筛，结果表明80目和100目绿豆粉在制备绿豆面包时的主观可接受性和客观质构特性均明显优于60目绿豆面包，并且80目和100目的绿豆面包品质差异不显著。考虑到生产加工过程中生产能耗及绿豆资源利用率的问题，选择80目的绿豆粉进行绿豆面包的制备。

绿豆经超高压处理后部分替代小麦粉制备的绿豆面包品质最佳。经超高压处理后，绿豆面包的比容、弹性、内聚性和回复性等与对照组相比均增大，而硬度、胶着性和咀嚼性均显著性降低。

微波和煮制处理也能改善绿豆面包的品质，使绿豆面包整体的可接受性和质构特性有一定的提高，但改善的程度较超高压处理低。因此，在三种绿豆处理方法中，超高压处理是最有效的改善绿豆面包品质的方法。

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