绿豆又名青小豆，是我国种植资源较为丰富的一种杂粮豆，主产区集中在黄河、淮河以及东北地区，其中东北地区以吉林种植较多。早期关于绿豆的研究主要集中在物理品质和营养品质方面，这些研究证明了绿豆不仅可以满足人体对于蛋白质、维生素及矿物质等营养素的需求，而且属于药食同源类食物，具有极高的药用价值，这也引起了国内外学者对绿豆的进一步研究，并且将绿豆的研究重点逐渐转移到绿豆的功能性成分的研究中有研究表明，绿豆的生物活性成分主要存在于绿豆皮中，包括具有降血脂功能的黄酮类化合物及生物碱、皂苷等化学成分，从而证明了绿豆的食疗保健功能主要来自于种皮。在我国的绿豆加工过程中，几乎没有对绿豆皮的深加工，绿豆皮大多作为副产物加工成饲料，这造成了绿豆营养成分的极大浪费。因此，国内外研究人员开始直接将全籽粒绿豆应用到产品的生产中，以期实现绿豆营养成分的完全利用。全籽粒绿豆是指包含绿豆皮和绿豆仁在内的完整绿豆，即全籽粒绿豆包含了绿豆所有的营养及功能性成分。全籽粒绿豆将实现绿豆营养的完全利用，具有广阔的市场开发前景。

面包属于日常食品，随着人们健康意识的提升，对面包品质提出了更高的要求，绿豆面包以其独特的风味及丰富的营养满足了人们的需求。但是绿豆本身不含有面筋，不能单独形成面团，绿豆的添加可能使制备的绿豆面包在品质上低于纯小麦面包。为了改善绿豆面包的感官品质，常用的方法是添加一定量的改良剂，但是长期食用改良剂会对人体造成一定的伤害。因此，本文采用物理法改善绿豆面包品质，将全籽粒绿豆进行煮制、微波和超高压三种不同的处理，以期改善绿豆的加工特性，提高绿豆面包的感官品质及质构特性。在保证人体健康的同时，满足人们对面包营养的需求，并比较得出一种较好的全籽粒绿豆处理方法作为绿豆面包的品质改良法。

一、材料与方法

1、实验材料

绿豆：市售；高筋小麦粉：内蒙古恒丰食品股份有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

2、仪器与设备

HW.SY21-k型水浴锅：北京市长风仪器仪表公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司，RHP--600型高速多功能粉碎机：浙江荣浩工贸有限公司；MB--600型面包机：北美电器（珠海）有限公司；MXY醒发箱：明盛电器有限公司；EB-F600B-4C热风循环电烤箱：威尔宝电器厂；TA-XT.PLUS质构仪：英国SMS公司。

3、实验方法

（1）绿豆处理方式及流程

以绿豆为原料，进行煮制、微波和超高压处理，工艺流程如下：

绿豆→清洗除尘→烘干残留水分→浸泡→处理绿豆→烘干→粉碎→过筛备用

①煮制处理

绿豆在室温下浸泡过夜，充分浸泡的绿豆放人沸水中煮制20min。处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于400C下恒温热风干燥。

②微波处理

绿豆在室温下浸泡过夜，充分浸泡的绿豆平铺于瓷盘中，尽量避免颗粒发生重叠以保证微波受热均匀，同时加入适量水。在1000W下处理5min后，处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于40⁰C下恒温热风干燥。

③超高压处理

绿豆在室温下漫泡过夜，充分浸泡的绿豆装入专用包装袋中，用封口机封口。采用超高压在800WPa下处理10min，处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于40⁰C下恒温热风干燥。

（2）绿豆面包基本配方

（3）绿豆面包制备

①工艺流程

②工艺条件

按照比例称量绿豆粉与小麦粉，混匀后放入和面机，同时加人其他配料。和好的面团用手适当揉搓排除气泡，并分成同质量大小的面团，放入模具中。在温度38⁰C，湿度85%条件下醒发1h。醒发好的面团于220⁰C温度下焙烤18min。

（4）绿豆粉粒径的确定

原料绿豆经除尘、干燥和粉碎后，分别过60目、80目和100目筛，按照绿豆面包配方和工艺流程制备绿豆面包，在制备绿豆面包时以绿豆最大添加量10%进行添加。面包比容、感官评价和质构特性作为评价绿豆面包品质的指标，确定用于制备绿豆面包的绿豆粒径大小。

（5）绿豆面包品质评定

①比容测定

绿豆面包在室温下冷却2h后进行质量测定，并用菜籽油排空法测量体积，计算比容。每个样品做三组平行试验，并取平均值。面包比容的计算公式为：

②感官评定

感官评定参照GB/T14611-2008面包烘焙评分标准进行评定，并根据实际需要做部分调整。

感官评定的小组成员主要由10位专业人士组成，面包随机分配给每位专业人士，感官评价主要包括外观、色泽、纹理结构、气味和口感五项指标，同时比较每一种处理对绿豆面包整体可接受性的影响。每一项指标总分为5分。综合评分为最终参考分。

③质构特性测定

焙烤好的绿豆面包于室温下冷却2h，TA-XT.PLUS质构仪测定绿豆面包的质构特性。首先去除面包样品的两端，剩余部分切成3个2.5cm厚度的面包片进行测试。测试时的探头选择平底圆柱形探头P/36R，测前速度：120.00mm/min，侧后速度：60.00mm/min，测定时压缩速度60.00mm/min，每个面包样品重复测试3次，取平均值。

（6）数据处理

所有试验均进行三次独立试验，试验结果表示为平均值士标准差。使用SPSS19.0进行统计学分析，并通过T检验进行单因素方差分析（ANOVA）。统计学意义建立在p＜0.05。

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