2结果与分析

2.1不同杀青处理定量描述分析结果

茶的香气品质是茶叶挥发性物质的种类和含量的综合效应，茶叶香型的改变能在一定程度上反应挥发性化合物的变化。审评人员根据筛选的7个香气属性对不同杀青温度处理的茶样进行香气感官评价，其结果如表3所示。不同杀青温度制得茶样在花香、青草气、清香、甜香属性上差异显著，而在煮板栗香、嫩香属性上得分不显著（P＜0.05）。D在青草气属性中得分显著高于Z、G两处理，而在花香、煮板栗香、豆香及甜香上得分较低；Z处理在甜香属性上显著高于D、G两处理，G处理在花香分属性上得分显著高于D、Z两处理，且在清香、板栗香、豆香上得分最高。此外，各处理在豆香、板栗香属性上得分虽未表现出显著差异，但D、Z、G三处理在这些香气属性上得分均呈上升趋势。倪德江等报道、随着杀青程度增加，茶叶香气形成显著，与本研究结果一致。

2.2感官审评结果PCA分析

本研究以成品茶样品和鲜叶及感官审评得分作为分析对象，采用主成分分析法对感官属性进行分析，以更加直观地对香属性和各茶样之间的关系进行表征。主成分结果显示，前2个主成分累计载荷量96％，能很好解释变量原始信息。由图1可知，鲜叶、D处理与青草气、嫩香属性均处于X轴的左边，青草气与D均处于第3象限内，距离较近，说明D与青草气相关性较大；而Z、G两处理与甜香、花香、豆香、板栗香、清香属性均在X轴的右边，其中G与花香属性相关性较高。PCA分析能较好的解释感官审评结果，即D具有明显青草气，G处理具有明显花香，Z处理各香气表现较为均衡。并且甜香、板栗香、豆香在载荷图上相距很近，说明这些香气属性存在较高相关性。

2.3不同杀青处理挥发性化合物GC-MS分析结果

HS-SPME-GCMS分析结果如表所示，样品总共检测出化合物67种，包括醇类23种，醛类15种、碳氢类13种，酮类6种，酯类10种。

鲜叶中共检测出51种化合物，含量最高的化合物的香叶醇（（392.56±4.82）μg/kg），其次依次为苯乙醇（（229.47±6.79）μg/kg）、水杨酸甲酯（（209.95±12.87）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅰ（（151.49±9.09）μg/kg）、芳樟醇（（123.92±12.38）μg/kg）、（Z）-3-己烯-1-醇（（115.5±3.15）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅱ（（114.63±1.06）μg/kg）、苯甲醇（（70.9±10.74）μg/kg）、香叶醛（（45.61±7.80）μg/kg）、正己醛（（33.02±2.96）μg/kg）、间二甲苯（（28.55±7.98）μg/kg）。

D共检测出55种化合物，含量较高的依次为香叶醇（（348.21±24.79）μg/kg）、苯乙醇（（141.51±7.70）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅰ（（97.19±7.85）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅱ（（75.05±7.32）μg/kg）、芳樟醇（（47.31±16.36）μg/kg）、水杨酸甲酯（（39.64±9.54）μg/kg）、乙酸丁酯（（25.93±6.71）μg/kg）、（Z）-3-己烯-1-醇（（20.54±0.88）μg/kg）、正戊醇（（17.69±2.31）μg/kg）。

Z共检测出57种化合物，含量较高的依次为：香叶醇（（242.36±21.15）μg/kg）、苯乙醇（（114.1±26.94）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅰ（（74.53±17.13）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅱ（（61.79±14.94）μg/kg）、水杨酸甲酯（（35.09±12.83）μg/kg）、芳樟醇（（47.04±9.47）μg/kg）、苯甲醇（（27.54±8.33）μg/kg）、乙酸丁酯（（22.56±5.05）μg/kg）、（Z）-3-己烯-1-醇（（20.09±2.21）μg/kg）、δ-杜松烯（（12.41±2.82）μg/kg）。
G共检测出52种化合物，含量较高的依次为：香叶醇（（101.2±4.22）μg/kg）、苯乙醇（（80.45±7.03）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅰ（（46.18±3.86）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅱ（（37.97±3.77）μg/kg）、芳樟醇（（24.81±3.52）μg/kg）、正戊醇（（19.96±3.51）μg/kg）、水杨酸甲酯（（19.33±3.33）μg/kg）、乙酸丁酯（（11.82±1.37）μg/kg）、（Z）-3-己烯-1-醇（（11.22±1.04）μg/kg）、苯甲醇（（11.22±0.75）μg/kg）、氧化芳樟醇Ⅳ（（10.05±0.63）μg/kg）。

醇、醛、酯类化合物在不同杀青温度下均呈现明显降低。C6醇是茶叶中的青味主要来源，这类化合物大多沸点较低，在热加工时易挥发，随杀青温度升高，散失程度也随之增大本研究中，鲜叶中C6以（Z）-3-己烯-1-醇含量最高，D、Z、G三处理（Z）-3-己烯-1-醇含量较鲜叶（209.95μg/kg）分别降低了82.21％、83.60％、90.28％。研究证明，鲜叶中（Z）-3-己烯-1-醇含量较高故呈现“青臭”，而经过热加工后，（Z）-3-己烯-1-醇的散失使得茶叶清香等其他香气属性得以体现，这与本研究中定量描述分析结果中青臭气、清香的属性得分表现一致。

芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ、氧化芳樟醇Ⅰ、苯乙醇、香叶醇在成品茶中含量较鲜叶均明显也降低，并且在D中含量最高，在Z中含量次之，在G中含量最低。这些化合物均已被证明是绿茶呈香的重要组分，芳樟醇是茶叶中的典型化合物，主要来源于糖苷水解，ZHU等研究证明，芳樟醇不仅是西湖龙井茶中的主要化合物，也是板栗香绿茶的关键化合物。本研究中D、Z、G三处理芳樟醇变化趋势明显，其含量分别为47.31、47.04、24.81μg/kg，较鲜叶（123.92μg/kg）分别降低了61.82％、62.04％、79.98％。

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