白酒是我国传统的酿造食品，是以高粱等淀粉质原料为主料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而制成的一种饮料酒。作为中国特有的传统酒种，白酒是中华民族的瑰宝，是世界六大蒸馏酒之一，以其香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味、风格独树一帜。

白酒除98%的乙醇和水以外，其余2%主要为酸、酯、醇及其他一些微量组分。尤其是酯类的含量和比重决定着白酒的香型和品质。乙酸乙酯是我国白酒中含量较多的香味物质之一，尤其是对清香型、凤香型和米香型等白酒的风格及成型具有重要作用。乙酸乙酯沸点为77℃，感官阈值为17.0mg/L（32mg/L），具有苹果味香气，刺激带涩，味短。

乙酸乙酯主要由微生物尤其产酯类酵母代谢产生。产酯酵母又称生香酵母，主要包括产酯酵母和假丝酵母，是白酒产香的主要菌种之一，产酯酵母主产乙酸酯类，特别是乙酸乙酯。产酯酵母能够以乙醇为碳源，既具备乙醇发酵能力，又具备醋酸发酵能力，能以糖、醛、有机酸、盐类等物质为养料，在酯酶作用下合成酯类。

目前已报道的高产乙酸乙酯的酵母主要是汉逊酵母、假丝酵母、异常威克汉姆酵母（Wickerhamo-mycesanomalus）、异常毕赤酵母（Pichaanomala）、平常假丝酵母（Candidainconspicua）等酵母种属。如何提高白酒中酯类的含量是白酒生产者普遍关注的问题。20世纪70年代以来，我国许多酒厂采用纯种培养产酯酵母，应用于白酒生产，显著改善及提高了酒质，产酯酵母的功能因此受到人们的重视。凤香型白酒其主要香气是以乙酸乙酯为主，己酸乙酯和高级醇为辅的复合香气。因此，筛选适合凤香型白酒酿造的优质高产乙酸乙酯功能菌株，对凤香型白酒优质高效酿造具有实用价值。

1材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

1.1.1菌株、试剂菌种：企业技术中心保藏的酵母菌株22株、酒醅中分离的酵母菌株78株。试剂及耗材：酵母浸粉、葡萄糖、蛋白胨、麦芽浸粉、盐酸、氯化钠、硫酸、无水乙醇。

1.1.2培养基麦芽汁培养基：12°Bx麦芽汁，分装，115℃灭菌20min。YPD液体培养基：酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸馏水定容至1000mL，以115℃灭菌30min。PDA液体培养基：马铃薯200g，葡萄糖20g，蒸馏水定容至1000mL，115℃灭菌30min。TTC下层培养基：葡萄糖10.1g，蛋白胨2.0g，酵母浸粉1.5g，琼脂30g，酸性磷酸钾1.0g，硫酸镁0.4g，柠檬酸0.27g，水200mL。TTC上层培养基：TTC0.5g，葡萄糖0.5g，琼脂1.5g，水100mL。配制5%TTC溶液（避光下用温水溶解，经0.22μm醋酸纤维膜过滤后，4℃冰箱保存备用）待培养基温度降到50℃，添加1mL到100mL培养基中。